Стартер что это: что это такое, устройство и принцип работы

Содержание

Что такое стартер машины, принцип его работы, причины поломки

Стартер – это небольшая, но очень важная деталь автомобиля. Именно с ее подачи машина заводится и отправляется в путь. Главная задача стартера – механический запуск двигателя. Но случаются ситуации, когда при запуске авто ничего не происходит, и это не может не расстраивать.

Причин тому может быть большое количество, и для точно диагностики причины отказа детали нужно просмотреть их все. Начинать нужно с самых простых и банальных погодных условий. Если произошел сбой в работе детали в сильный мороз, то возможно масло стало слишком вязким. Если температура воздуха очень высокая, то вероятны проблемы с бензонасосом. Но возможно дело совершенно в ином, и для решения проблемы придется обратиться к опытным мастерам на СТО.

Но перед тем, как начинать нервничать, советуем проверит заряд аккумулятора. Если сняв клеммы, вы обнаружили что заряд менее 10 вольт, то его просто нужно зарядить. Возможно, он просто разрядился, и, зарядив прибор, проблема решится сама собой.

Принцип работы стартера

Принцип работы стартера довольно прост – когда вы заводите машину, от аккумулятора к стартеру подается энергия, далее выдвигается шестерня, которая сразу же создает сцепление с маховиком. В это же время начинает работать мотор стартера, который своими вращениями дает импульс к вращениям поршневого двигателя машины. Через несколько секунд вы услышите характерный гул, который свидетельствует о том, что двигатель машины начал самостоятельную работу.

После того, как процесс зажигания окончен, стартер самостоятельно переходит в исходное положение, и абсолютно готов к следующему использованию.

Самые распространенные причины, по которым не крутит стартер

Исключив самые простые и банальные причины, по которым не работает стартер вам нужно снять его с авто, разобрать, и попытаться провести диагностику самостоятельно. Вот несколько самых распространенных ситуаций:

  • Проблемы с работой аккумулятора. Если нет проблем с зарядом, то нужно проверит состояние клемм и контактов.

Самым коварным моментом является провод «минус», соединяющий коробку передач и корпус машины. Контакт может появляться и снова исчезать. Нужно полностью его отсоединить, почистить и поставить на место. Если ничего не поменялось, то продолжаем искать причину поломки дальше.

  • Случаются ситуации, когда втягивающее реле подает соответствующие звуки, но мотор не начинает работу. Причиной такой ситуации тоже является разряженный аккумулятор. В этом случае и лампочки на панели приборов тухнут. Для решения проблемы просто зарядите батарею, но задумайтесь, что могло привести к ее полной разрядке.
  • Охранные системы иногда преподносят сюрпризы и неожиданности. Определить поломки такого характера просто, а вот избавится от них довольно сложно. Причина в несоответствии характеристик охранных систем и иммобилайзеров некоторых авто. Проявляются они не сразу, а спустя некоторое время. Такая проблема была актуальна для Форд Фокус второго поколения, выпущенного в 2008 году. Машина работала исключительно, но в один день стартер переставал работать. После тщательной проверки можно было точно сказать что с контактами и электроникой автомобиля все в полном порядке, но деталь упрямо не выполняла своих функций. Решалась проблема заменой стандартного иммобилайзера. Поломку выявить оказалось просто – в обход всех систем просто с кнопки шло питание с АКБ на стартер, и он отлично работал. Случай выглядит скорее как исключение, но все же не стоит сбрасывать его со счетов.
  • Проблемы с втягивающим реле. Сделать его диагностику предельно просто, достаточно подать заряд напрямую с аккумулятора на клемму реле. Если двигатель начинает работу в нормальном режиме, значит, проблема исходит из самого реле. Нужно просто почистить контакты, которые, скорее всего, подгорели. Но имейте в виду, после такой чистки реле все равно долго не прослужит, потому что заводом изготовителем на пятаки клемм наносился специальный антикоррозийный слой, который после чистки исчезает. Так что будьте готовы к приобретению новой детали.
  • Бендикс – это такая шестерня, которая находится на одном валу с ротором стартера. Главная задача бендикса – передача вращающего момента с электрического мотора стартера на двигатель авто. Чтоб определить, что виновником не работы стартера это бендикс нужно просто соединить две силовые клеммы на реле. Так мы пустим ток в обход реле, и сможем узнать, работает ли он в таком положении.

Еще одна проблема, связанная с работой бендикса – износ зубьев шестерни. В том случае деталь неплотно соединяется с маховиком, делая холостые обороты. При наличии такой проблемы слышен характерный шум и потрескивание. Чтоб решит эту проблему достаточно заменить шестерню, разобрав полностью стартер.

  • Втулки стартера. Спереди и сзади стартера расположены специальные подшипники, на которых и вращается вал. В этом случае реле издает щелкающий звук но не прокручивает стартер, потому что вал не может больше исполнят эту функцию, и первичная обмотка детали замыкает с вторичной. В этом случае нужно быть предельно внимательным, ведь такая ситуация приводит к оплавке проводов, по причине которых возможно короткое замыкание, сбой в электронике автомобиля и в самых страшных случаях – пожару.

Если при запуске авто щелкает реле, а стартер не крутится, то нельзя его долгое время держать включенным. После нескольких попыток вал зачастую становится на место и машина заводится в обычном режиме. Но как только появились первые симптомы, нужно сразу же обратиться за квалифицированной помощью или самостоятельно заменить втулки на стартере. Если проигнорировать эту проблему, то последствия могут быть весьма плачевными.

  • Блок щеток. Проникаем вглубь стартера, его электродвигатель работает только при условии стабильной подачи электроэнергии от АКБ через щетки на первичную обмотку. Но щетки имеют ограниченный срок службы, так как изготовлены из графита, и быстро стираются. Этот вариант легко просчитать, посмотрев на общий пробег автомобиля. Чтоб устранить поломку нужно разбирать стартер, добираться до щеток и визуально объективно оценивать их состояние. Если они изношены, то нужно просто заменить их новыми.
  • Обмотки стартера. Стартер представляет собой привычный всем электрический двигатель, которому свойственны все обычные болезни для таких устройств. Одной из самых распространенных является проблема с износом обмоток. Если вы чувствуете резкий запах при запуске двигателя – это явный признак того, что в ближайшем времени потребуется замена обмотки. Разобрав стартер с погоревшей обмоткой мы увидим что он изменил цвет, пахнет гарью, выгорел защитный лак, и цвет изменился на более темный. Такое происходит, если водитель переусердствовал с попытками запустить неработающий стартер.

В норме работа стартера должна ограничиваться несколькими секундами, но неопытные воители могут пытаться завести двигатель не оставляя в покое стартер по несколько минут, тем самым сжигая обмотку детали. После такого происшествия приходится менять весь стартер, так как замена обмотки – дело долгое, дорогое и хлопотное. Да и в материальном вопросе зачастую покупка нового стартера и замена обмотки стоят одинаково. Поэтому не пытайтесь выжать из стартера все соки, берегите его.

Самые распространённые поломки стартера

Специалисты по ремонту автомобилей сложили список самых распространенных поломок стартеров, с которыми к ним обращаются. В этот список входят:

  • Окисленные выводы батареи или плохо закрепленные наконечники проводов;
  • Замыкания и обгорания обмотки реле стартера;
  • Порывы на цепи питания;
  • Поломка реле включения прибора;
  • Износ графитовых щеток;
  • Подгорание пятаков;
  • Поломка в комутаторе.

Но во время диагностики стартера не расстраивайтесь, если причину выявить так и не удалось. Попробуйте просто смазать механизм и поставить его обратно. Возможно именно этого ему и нахватало.

Как уберечь стартер от поломки?

Стартер автомобиля – очень важный механизм, без которого машина просто не будет двигаться с места. Далеко не каждый автомобилист сможет самостоятельно найти причину, по которой стартер не крутит, но в силах любого предпринять меры профилактики чтоб он служил долго и качественно.

  1. Все автомобилисты знают, что нужно регулярно проходит ТО на станции, которой вы доверяете. Здесь смогут определить проблемы на начальной стадии и сразу же их исправить. Опытный мастер может найти проблемы в работе стартера на начальной стадии, и спасти еще рабочую деталь.

Мы говорим о тех ситуациях, когда мотор вашего авто не заводится в течении первых 5 секунд. Это свидетельствует о проблемах с работой стартера. Но многих начинающие водители упрямо пытаются решить проблему нажимая кнопку зажигания снова и снова. Тогда стартер просто ломается и требует замены.

  1. Автозапуск очень быстро сжигает стартер и разряжает аккумулятор, лишая этим возможности транспортного средства к передвижению.
  2. Опытным водителям знакомы ситуации, когда неожиданно заканчивается бензин. И чтоб не толкать машину несколько километров до заправки, они едут на стартере. Такой вариант возможен, но для детали он скорее всего станет последним. При таких нагрузках стартер просто не выдерживает и сгорает. Думайте сами, стоят ли несколько километров дороги покупки новой детали.
  3. Не стоит оставлять стартер включённым после запуска двигателя. Это приведет к неоправданно быстрому износу детали.

Помните, в некоторых случаях машина заводится не с первого раза, особенно холодными зимними вечерами. А вот брелок сигнализации говорит владельцу об обратном. В таком случае виной всему служит сигнализация, которая просто не поняла что мотор не запустился, и бесконечно гоняет стартер в попытка завести двигатель автомобиля. Если вы увидели такую проблему и в своей машине, сразу же обратитесь за помощью к специалистам, в противном случае автозапуск просто испортит вам стартер постоянными попытками завести мотор. К тому же вы будете иметь постоянно севший аккумулятор.

Иногда случаются ситуации, когда машина заведена с помощью автозапуска, но стартер продолжает работать еще в течение нескольких секунд. Происходит это по вине сигнализации, которая вовремя не отключила деталь. Если такая ситуация будет повторяться в дальнейшем, то ничего хорошего из этого не получится.

Поломанный стартер – чинить или менять?

Чаще всего, при покупке нового автомобиля стартер не нуждается в повышенном внимании первые 5-7 лет. После этого возможны поломки и неполадки в работе, которые нужно сразу же устранять.

Стартер относится к дорогостоящим комплектующим. Перед тем, как установить деталь на автомобиль она долго тестируется и проверяется экспертами и во время краш тестов. Именно поэтому в США и других развитых странах ремонт, а точнее восстановление стартеров происходит непосредственно на заводе – изготовителе конвейерным способом.

При обращении на СТО с жалобами на работу стартера его сразу же меняют на новый или восстановленный, а поломанная деталь отправляется напрямую на завод, который ее произвел. В такой ситуации машина продолжает ездить без проблем, без ущерба для владельца.

Что же касается нашей страны, то при поломке меняют деталь на новую лишь 1 из 10 пользователей авто. Такая ситуация напрямую связана с ценовой политикой, ведь починить стартер значительно дешевле, чем приобрести новую деталь.

Если поломка незначительная, то ремонт выгоднее, но если обгорела обмотка либо вышел из стоя якорь, то починка может стоить как большая половина нового стартера. Чтоб не попасть в ситуация, при которой скупой платит дважды, лучше сразу поменять деталь на новую.

За счет того, что новые комплектующие имеют достаточно высокую цену, а стоимость работы ей рана, ремонт стартеров это отличная возможность для работников СТО заработать денег. Сегодня на многих сервисных центрах висит табличка, с призывом обратится в их компанию для ремонта, но на самом деле хороших мастеров очень мало. Большая часть ответственных мастеров даже не берутся за такую работу. Те автовладельцы, которые хотят сэкономить немного финансов обращаются за помощью к некачественным мастерам, которые плохо чинят, и через некоторое время вы снова окажитесь в плену поломанных деталей.

В качестве вывода хочется сказать, что большинство проблем со стартером возникает вследствие неумелого с ним обращения самого собственника машины. После определения поломки и ее исправления задумайтесь на минутку, что привело к такому состоянию детали? Не ваш ли способ управления авто?

Подпишитесь, чтобы не пропустить ничего важного

Что такое стартер в автомобиле: будило для автомобило

Друзья, давайте-ка разберёмся со стартером! Что такое стартер в автомобиле, рассмотрим его принцип работы и устройство.

С чего начинается поездка на автомобиле? Нужно сесть за руль, вставить ключ в замок зажигания, повернуть его в крайнее положение (или нажать кнопку «Старт»). Двигатель заведётся и можно начинать движение. Стоп…!

Вот, в этом месте он сказал своё слово и снова замолчал! Стартер сказал свое главное слово и скромно выключился!

А ведь он, стартер, сделал главную работу, без которой мы никуда бы не поехали. Он за секунды проделал тяжелую операцию, крутанул груду железа и вдохнул жизнь в мертвецки-молчащий двигатель.

И так, он главный! Незаменимый элемент. Имя ему Стартер — он всегда стартует первым.

Поэтому есть смысл детально рассмотреть его работу и устройство.

И все же что такое стартер, как он родился, вырос и окреп?

А теперь, прежде чем перейти к конструкции стартера, ненадолго окунёмся в омут истории. На заре автомобилестроения, в начале ХХ века завести машину было не самым простым делом.

Приходилось отчаянно крутить специальную рукоять, которая при неправильных действиях могла легко покалечить своего владельца.

Понятное дело, что во времена, когда авто было синонимом роскоши, рисковать здоровьем своих клиентов автопроизводители не хотели, поэтому в головах инженеров возникали мыслимые и немыслимые способы по автоматизации процесса запуска двигателя.

Были попытки использовать для этого сжатый воздух, механические пружины и много другое, но все эти потуги не приносили видимой пользы, пока одному молодому американскому инженеру не удалось создать компактный и эффективный электродвигатель, который он предложил использовать для раскручивания моторов.

За это изобретение ухватились в компании General Motors, и в 1912 году электрический стартер впервые установили на автомобиль. Ведь что такое стартер в то время — это первые попытки автомобильного комфорта.

А что внутри и как работает?

Время вернуться в наши дни и приступить к изучению схемы стартеров, которые можно встретить под капотами наших машин. Среди всего многообразия этих устройств можно выделить два основных типа:

  • с редуктором;
  • без редуктора.

Стартер первого типа, если верить экспертам, наиболее востребован.

Дело в том, что наличие механической передачи (редуктора) позволяет использовать менее мощные электродвигатели, а это полезно для бортовой сети автомобиля.

К тому же, стартер с редуктором запустит двигатель машины, даже если аккумулятор немного разрядился, чего вторая разновидность этих устройств сделать не сможет.

Хотя тут нужно отметить, что процесс старта двигателя в любом случае требует большого энергопотребления, ток стартера при запуске может достигать 200 и более Ампер, поэтому при заметном разряде батареи силовой агрегат не заведётся даже при наличии самого эффективного редуктора.

В копилку положительных сторон безредукторных типов можно отнести скорость срабатывания и высокую ремонтопригодность, что также ценится.

В целом все стартеры имеют схожую конструкцию, в которой можно выделить такие ключевые составляющие:

  • электромотор постоянного тока;
  • втягивающее (тяговое) реле;
  • бендикс (обгонная муфта).

Итак, когда вы собираетесь завести авто и вставляете ключ в замок зажигания, всё происходит по следующему сценарию.

В момент поворота ключа ток от аккумулятора подаётся на втягивающее реле. Подвижная часть реле начинает перемещаться и при содействии рычага передвигает бендикс с приводной шестернёй так, чтобы она соединилась с венцом маховика.

Бендикс

Кстати, бендикс в стартере – интересная деталь. В его функции входит не только обеспечение зацепа с венцом маховика, но и защита всего узла от раскрутившегося маховика.

Работает он как обгонная муфта, благодаря своей хитрой механической конструкции, может вращаться с неограниченной скоростью без вреда для якоря стартера. Правда не долго.

Идём дальше.

После того как контакт с маховиком состоялся, в работу вступает электродвигатель, который его раскручивает.

Когда двигатель завелся и обороты маховика превысили обороты стартера, бендикс аккуратно отсоединяет шестерню, а тяговое реле возвращает всю конструкцию в исходное положение. Процесс запуска двигателя окончен. Вот так все просто.

Теперь, дорогие читатели, что такое стартер вы знаете, какая происходит работа между поворотом ключа зажигания и запуском силового агрегата. Не забудьте прочитать про обгонную муфту генератора, это тоже как бы в тему.

Ну а мы не прощаемся, а говорим: «До свидания и до новых встреч на страницах нашего блога!»

что это такое (простыми словами) и как работает

Для запуска любого двигателя внутреннего сгорания необходимо вращать его коленчатый вал до заполнения цилиндров горючей смесью и появления электрических разрядов в свечах зажигания.

Первые автомобили заводились мускульной силой водителя, крутившего заводную рукоятку. Возможность запустить мотор, не выходя из кабины, в те далёкие времена считалась выдумкой фантастов.

Заводная рукоятка долгие годы была основным, а потом резервным «механизмом» для запуска мотора. Отверстие в облицовке передка и храповик на переднем шкиве коленвала начали исчезать из конструкции легковых автомобилей в 50-х годах прошлого столетия. По ссылке можно посмотреть цены на современные стартеры для автомобиля.

Как правильно, стартЁр или стАртер?

Ответ легко найти в словарях технических терминов:

  • Стартер (с ударением на А) — устройство, раскручивающее вал двигателя для запуска.
  • Стартёр (через Ё) — человек, подающий команду для начала спортивного соревнования.

Конструкция стартера

Современный стартер — сложный агрегат, в основе которого — низкооборотный коллекторный электродвигатель постоянного тока с высоким крутящим моментом. Принцип действия прост: при включении электродвигателя ведущая шестерня на его валу входит в зацепление с зубчатым венцом маховика коленвала и возвращается назад после начала самостоятельного вращения маховика.

Ведущая шестерня перемещается рычажной передачей и возвратной пружиной, «руководят» которыми втягивающая и удерживающая электрические обмотки катушки (соленоида). Чтобы исключить вращение вала стартера вместе с маховиком заработавшего мотора, установлена обгонная муфта, в просторечии «бендикс».

При запуске двигателя авто поворотом ключа, срабатывают несколько реле, подавая напряжение на соленоид управления, на обмотки якоря и статора электродвигателя стартера, и, разумеется, в систему зажигания. Запуском «от кнопки» командует ЭСУД, в электрической схеме которой присутствуют реле с теми же функциями.

Электрическая часть любого стартера защищена от перегрузок предохранителями.

Особенности эксплуатации

Чем больше объём цилиндров и степень сжатия ДВС, тем выше электрическая мощность его стартера. При напряжении на клеммах аккумуляторов и в бортовой сети 12 В (у мощных дизелей 24 В), мощность, развиваемая стартером, определяется силой потребляемого тока.

Стартеру среднего автомобиля при нормальном запуске необходим электрический ток до 250-300 ампер. При этом значительная часть мощности бесполезно израсходуется на нагрев проводов, катушек и обмоток «потребителя».

В холодное время года, при загустевшем моторном масле и «замороженном» аккумуляторе, величина пускового тока намного возрастает, что приводит к быстрому разряду АКБ и пригоранию контактов стартера.

Виды стартеров

На некоторых автомобилях устанавливаются редукторные пусковые агрегаты, в которых между валом электродвигателя и приводным валом смонтирован планетарный редуктор. Такая конструкция дороже в изготовлении, но позволяет значительно уменьшить пусковые токи, габариты и обеспечивает длительную работоспособность узла в целом. В Украине редукторные стартеры впервые появились на автомобилях семейства ВАЗ-2110.

Классические безредукторные агрегаты по-прежнему широко распространены.

Причины основных неисправностей

  • Все стартеры закрытого типа, их электродвигатели охлаждаются только через корпус агрегата. Длительное действие пусковых токов вызовет перегрев обмоток и повреждение изоляции.
  • Якорь и приводной вал вращаются во втулках из медного сплава, спечённого с графитом. Увеличение зазоров во втулках ведёт к перекосу и заклиниванию валов.
  • Шестерни, рычаги, бендикс не имеют смазывающих устройств и подвержены механическому износу.
  • Силовые контакты, коммутирующие пусковые токи, пригорают и склонны к электрической эрозии. Угольные щётки истираются сами и срабатывают коллектор якоря.

это что за деталь в автомобиле?

Каждый более-менее опытный водитель прекрасно знает, что стартер – это устройство первичного запуска двигателя, без которого запустить мотор, мягко говоря, очень сложно (но не невозможно). Именно этот элемент позволяет создавать начальное вращение коленвала с нужной частотой, поэтому он является неотъемлемой частью любого современного автомобиля или другого устройства, где используется двигатель.

Конструктивно стартер – это четырехполюсный электрический мотор постоянного тока. Он получает питание от аккумулятора, а его мощность в зависимости от модели автомобиля может быть разной. Чаще всего для бензиновых двигателей используются стартеры мощностью 3 кВт. Попробуем более детально пояснить, что представляет собой стартер: что это, каков его принцип работы и устройство.

Основная функция

Известно, что дизельный или бензиновый мотор автомобиля вращается за счет микровзрывов топлива в камерах сгорания. Все остальное электрооборудование получает питание непосредственно от него. Однако в неподвижном состоянии (в заглушенном) мотор не может выдать ни крутящего момента, ни электрической энергии. Именно поэтому и необходим стартер, который обеспечивает начальное вращение двигателя с помощью внешнего источника питания – аккумулятора.

Устройство

Данный элемент состоит из следующих частей:

  1. Корпус (он же электродвигатель). В этой стальной детали размещаются обмотки возбуждения и сердечники. То есть применяется классическая схема практически любого электродвигателя.
  2. Якорь из легированной стали. К нему крепятся коллекторные пластины и сердечник.
  3. Втягивающее реле стартера. Это устройство, которое подает питание на электродвигатель от замка зажигания. Также оно выполняет и другую функцию – выталкивает обгонную муфту. Здесь имеются силовые контакты и подвижная перемычка.
  4. Бендикс (так называется обгонная муфта) и приводная шестерня. Это специальный механизм, который через шестерню зацепления передает крутящий момент на маховик.
  5. Щетки и щеткодержатели – передают напряжение на коллекторные пластины. При этом они повышают мощность электрического двигателя.

Конечно, в зависимости от конкретной модели стартера его устройство может немного отличаться. Однако в большинстве случаев данный элемент выполнен по классической схеме и содержит в себе все описанные выше компоненты. Отличия между данными механизмами могут быть незначительными, и чаще всего они заключаются в способе разъединения шестеренок. К тому же в автомобилях с автоматической коробкой передач стартеры комплектуются дополнительными обмотками, которые предназначаются для предотвращения пуска мотора, если «автомат» установлен в ходовое положение (D, R, L, 1, 2, 3).

Принцип работы

Теперь вы понимаете, что это – стартер в машине. Он задает стартовое вращение двигателю, без которого последний просто не может начать работу. Теперь можно рассмотреть его принцип работы, который можно разделить на 3 этапа:

  1. Соединение основной приводной шестерни с маховиком.
  2. Пуск стартера.
  3. Разъединение маховика и приводной шестерни.

Сам цикл работы этого механизма длится пару секунд, так как он не принимает участия в дальнейшей работе мотора. Если рассмотреть принцип действия подробнее, то выглядит он следующим образом:

  1. Водитель переводит ключ в замке зажигания в положение «Пуск». Ток от цепи аккумулятора поступает на замок зажигания и следует далее на тяговое реле.
  2. Приводная шестерня бендикса зацепляется с маховиком.
  3. Одновременно с зацеплением шестерни замыкается цепь, в результате чего на электродвигатель подается напряжение.
  4. Происходит запуск двигателя.

Виды стартеров

И хотя принцип работы стартеров похож, сами устройства могут отличаться по конструктивному исполнению. В частности, они могут быть с редуктором или без него.

В автомобилях с дизельными двигателями или моторами повышенной мощности используются стартеры с редуктором. Данный элемент состоит из нескольких шестеренок, которые устанавливаются в корпус стартера. Благодаря ему напряжение усиливается в несколько раз, что делает крутящий момент более мощным. Стартеры с редукторами обладают преимуществами:

  1. Более высокий КПД и эффективность работы.
  2. Потребляют более слабый ток при холодном пуске мотора.
  3. Компактные размеры.
  4. Сохраняют высокую эффективность работы даже при падении заряда аккумулятора.

Что касается обычных стартеров без редукторов, то их принцип работы основывается на прямом контакте с вращающейся шестерней. Преимущества таких устройств следующие:

  1. Быстрый запуск мотора за счет мгновенного соединения с венцом маховика при подаче напряжения.
  2. Простота работы и высокая ремонтопригодность.
  3. Стойкость к высоким нагрузкам.

В последнее время популярными становятся стартеры-генераторы, которые относятся к устройствам пуска двигателя внутреннего сгорания и выработки электроэнергии. По сути, стартер-генератор – это аналог серийно выпускаемых генераторов и стартеров по отдельности.

Неправильная эксплуатация

И хотя многие водители понимают, что стартер – это всего лишь инструмент запуска мотора, многие его эксплуатируют неправильно. В частности, распространены ситуации, когда после запуска двигателя водитель все равно удерживает ключ в замке зажигания в положении «Старт». Следует понимать, что ток, потребляемый стартером при работе, составляет 100-200 ампер, а в мороз может достигать 400-500 ампер. Именно поэтому не рекомендуют удерживать стартер в течение 10 секунд и более. В противном случае бендикс может сильно раскрутиться, нагреться и заклинить.

Также водители часто используют стартер как электродвигатель в тех случаях, когда в баке нет бензина. Они просто включают первую передачу и поворачивают ключ зажигания. Машина трогается и даже едет лишь благодаря работе стартера. Таким способом можно проехать 100-200 метров, однако это окончательно «убьет» стартер.

В общем, работать стартер должен 3-4 секунды максимум. Если двигатель запускается в течение 10 секунд, то с системой явно что-то не в порядке.

Заключение

Теперь понимаете, что это за элемент в автомобиле и как он работает. Кстати, не стоит его путать с растением, как это делают женщины. Стоит понимать, что стартер фиалки – это растение, а автомобильный стартер – это элемент запуска ДВС.

Что такое стартер в автомобиле?

Многие современные водители считают, что, поскольку мы живём в век узкой специализации, нет никакой необходимости изучать устройство и принципы работы узлов автомобиля.

При малейшей поломке достаточно позвонить в автосервис, и неисправность будет устранена профессиональными автотехниками. Но что делать, если, например, посреди пустынной загородной трассы у вас вышел из строя стартер? До ближайшего сервиса ещё нужно как-то добраться, да и ночевка в чистом поле – не лучший вариант. Возможно, хотя бы общие сведения о том, что такое стартер, помогли бы разобраться в причине поломки и способах её устранения.

Что такое стартер?

Хотя автомобили для вращения колёсных осей используют энергию сжигания паров бензина, чтобы привести двигатель в действие, необходим первый толчок, приводящий цилиндры в движение, для чего и используется стартер.

Фактически автомобильный стартер – это мощный электродвигатель, основное предназначение которого заключается в подаче начального импульса, запускающего работу бензинового двигателя машины. Стартер необходим лишь для первых секунд запуска мотора, поэтому его конструкция достаточно специфична.

Из чего состоит стартер?

Устройство стартера нельзя назвать сложным, скорее, оно типично для электродвигателя постоянного тока, Он состоит из:

– электрического движка в цилиндрическом корпусе, который вмещает возбуждающие обмотки и вращающийся сердечник;

– якоря из легированной стали в виде оси вращения, на которой запрессован сердечник;

– втягивающего реле, через которое осуществляется подача электроэнергии от замка зажигания и выталкивание обгонной муфты;

– собственно обгонной муфты, или бендикса, и приводной шестерни, служащих для передачи крутящего момента на венец маховика и последующего расцепления шестерни;

– контактных щёток и щёткодержателей, которые служат для подачи напряжения на якорь и коллектор.

Стартеры практически всех автомашин сделаны по одной и той же схеме. Различия незначительны и касаются в основном конструкции разъединяющего шестерни механизма.

Как работает стартер?

Как уже было сказано выше, стартер необходим для запуска автомобильного двигателя, поэтому его фактическая работа продолжается всего несколько секунд и состоит из трёх основных этапов. На первом этапе шестерня привода входит в контакт с венцом маховика на коленвале, далее осуществляется непосредственный пуск стартера, после чего контакт шестерни с маховиком разрывается. На практике это выглядит следующим образом.

1. Поворот стартового ключа зажигания замыкает контакты, и ток с аккумулятора поступает к замку, а затем и к тяговому реле.

2. Реле срабатывает, втягивая шестерню бендикса в сцепление с маховиком на коленвале.

3. Как только устанавливается прочный контакт шестерни с венцом, происходит замыкание электроцепи движка. Тот начинает вращаться и раскручивать коленвал.

4. Обороты бензинового двигателя нарастают, и вскоре их частота превышает частоту оборотов стартера, что приводит к разъединению шестерни с маховиком коленвала. Стартер, выполнив свою работу, отключается.

После выполнения этого цикла стартер не принимает участия в работе автомобильного механизма до следующего запуска двигателя.

Основные признаки неисправности стартера

В большинстве автомобилей стартер является достаточно дорогим узлом, поэтому доводить дело до его замены нежелательно. Некоторые мелкие поломки можно распознать на раннем этапе и устранить без крупных денежных затрат.

1. Если стартер включается не сразу после поворота ключа, а с задержкой в несколько секунд, значит, нужно проверить исправность втягивающего реле.

2. Затруднённое вращение коленвала, особенно в летнее время – сигнал для проверки состояния щёток и подшипников.

3. Затруднённое расцепление шестерни с венцом маховика – повод для проверки этого узла на степень износа.

Если же при повороте ключа не происходит запуск двигателя, либо двигатель запустился, но стартер не отключается от коленвала – необходима проверка электрической части стартера, выполняемая на специальном стенде в автосервисе.

Что такое бендикс стартера? Устройство и принцип работы бендикса

Знание внутренностей автомобиля может уберечь от множества нежелательных поломок, поэтому каждый обладатель собственного транспортного средства наверняка должен располагать информацией о том, что такое бендикс стартера и принцип работы бендикса. Профессионалам он известен под названием «обгонная муфта».

Что такое бендикс стартера?

Бендикс(обгонная муфта) — это один из основных элементов стартера, который представляет собой обгонную муфту и позволяет осуществлять шестерне обороты параллельно с маховиком. Если говорить на простом языке, то это небольшой элемент, который не только сделает запуск мотора бесшумным, но и значительно продлит жизнь стартеру. Большинство непрофессионалов ошибочно полагают, что это всего лишь шестерня, помогающая маховику осуществлять вращения.

Вот так выглядит бендикс стартера

Создателем детали стал американец Винсент Бендикс, в честь которого ее и назвали. В далеком 1910 году он совершил настоящее открытие в мире техники, которое в автомобилестроении используется с 1916-го. Стоит отметить, что с тех пор принцип работы указанного узла ничуть не изменился.

Детальная схема и принцип работы бендикса

Сложно переоценить значение данного элемента, ведь без него вы вряд ли далеко заедете что на автомобиле, что на двухколесном велосипеде (здесь его называют «трещеткой»). Включен такой узел и в строение вертолетных винтов, таким образом, он помогает в запуске практически каждого механизма. Что касается железного коня, то тут деталь устанавливается в самом корпусе стартера. Свое функционирование он прекращает только после полной остановки двигателя.

На фото бендикс cтартера Бендикс cтартера в разборе

Ломается бендикс достаточно редко, поэтому его зачастую сложно обвинить в возникновении неполадок в стартере. Но, как и любая иная частичка механизма, обгонная муфта может износиться, в особенности это касается шестерни и роликов, которые берут на себя практически всю нагрузку при запуске мотора. Обнаружить проблему не составит труда – вал бендикса начинает «проскакивать», снижается скорость вращения шестерни, заставляя стартер работать «вхолостую». Сам по себе бендикс достаточно дешев и замена не отнимет много времени и денежных средств, кроме того, осуществить ее можно и самостоятельно. Для того, чтобы безопасно чувствовать себя в пути, необходимо проводить систематический осмотр обгонной муфты.

Устройство бендикса стартера

Стандартный бендикс включает в себя шестерню и особое механическое устройство, которое при раскручивании маховика защищает стартер от ударов зубьев. Если детально разобрать представленный элемент, то можно обнаружить такие детали:

  • ведомую обойму;
  • ведущую обойму;
  • кожух;
  • кольцо;
  • шайбу;
  • набор колец, в числе которых имеется и стопорное;
  • прижимную пружину, оснащенную роликами;
  • буферную пружину;
  • опорные чашки.
На фото бендикс стартера в поперечном разрезе: 1 – кожух; 2 – наружная обойма; 3 – ролик; 4 – плунжер; 5 – пружина; 6 – упор пружины; 7 – внутренняя обойма; 8 – шестерня привода; 9 – вал якоря стартера.
Детальная конструкция обгонной муфты(бендикса)

Принцип работы бендикса стартера

Ознакомившись с данным элементом и его стандартными составляющими, пора разобрать принцип работы бендикса стартера. В зависимости от того, какова конструкция обгонной муфты, меняются и принципы ее функционирования.

Как уже было указано выше, шестерня сцепляется с маховиком мотора внутреннего сгорания. Для того, что бы двигатель запустился, его требуется раскрутить до 50-100 оборотов в минуту. С учетом того, что стартер способен переносить лишь краткие периоды интенсивной нагрузки, то большую скорость раскрутки он и не обеспечит. Следовательно, при запуске двигателя может возникнуть определенная нагрузка, провоцирующая серьезные последствия. Бендикс подстрахует водителя в том случае, если тот не отпустил зажигание сразу, как запустился ДВС. Обгонная муфта не даст перейти крутящему моменту с мотора на стартер.

Когда крутящий момент двигателя увеличивается и становится больше чем у стартера, то муфта совершает холостые прокручивания на собственном валу. Она являет собой пару стальных плоских колец, в промежутке которых располагаются цилиндры или шарики – их подпирают пружины. Цилиндры находятся в канавках, образованных на внутреннем кольце. Специальная форма этих отверстий обеспечивает бесперебойное вращение колец в обратную сторону и их заклинивание при движении вперед.

Бендикс стартера ВАЗа

Если говорить о двухколесном транспорте, то здесь используется храповый бендикс. В специальной щербинке, на поверхности внутреннего кольца, располагается подпружиненный рычаг, а на внутренней стороне кольца, который находится снаружи, можно обнаружить заточенные зубья. Двигаясь в определенном направлении, рычаг не входит в сцепление с зубьями, а просто-напросто скользит по ним. Совершая движения в обратную сторону, он приостанавливает кольца, попадая в отверстия между зубьями.

Более простой вариант бендикса стартера подразумевает наличие наточенных шлицей, которые расположены на валу. В них и заходит муфта. Когда последняя крутится в одну сторону, то шлицы входят в твердое сцепление с ней. Если происходят движения назад, то муфта совершает свободные вращения, не попадая в шлицы.

Стартер


Стартер автомобиля




Назначение и общее устройство стартера

В подавляющем большинстве современных автомобилей применяется способ пуска двигателя от электродвигателя, который в совокупности с дополнительными устройствами называется стартером. В момент пуска двигателя стартер потребляет энергию от аккумуляторной батареи автомобиля.

Стартер обеспечивает пусковую частоту вращения коленчатого вала, которая для карбюраторных двигателей составляет 40…80 об/мин, а для дизелей – 250 об/мин.

Стартер состоит из электродвигателя постоянного тока, механизмов привода и управления. На автомобильных стартерах применяют четырехполюсные электродвигатели постоянного тока последовательного возбуждения. Недостатком таких двигателей является высокая частота вращения якоря в режиме холостого хода, что приводит к возрастанию центробежных сил, действующих на якорь, и иногда может произойти его разрушение «вразнос».
Для уменьшения частоты вращения в режиме холостого хода применяют электродвигатели смешанного возбуждения, имеющие еще и параллельную обмотку возбуждения.

Привод коленчатого вала от стартера осуществляется посредством шестерни (бендикса), входящей в зацепление с венцом маховика только во время пуска двигателя. Управление приводом стартеров на современных автомобилях осуществляется электромагнитным реле, подвижный сердечник которого через рычаг передает на шестерню осевое усилие, одновременно замыкая контакты цепи питания электродвигателя стартера.
В конструкции привода некоторых стартеров (например, стартер 57.3708 автомобилей ВАЗ-2110, -2112) предусматривается дополнительная зубчатая передача планетарного типа, повышающая передаваемый коленчатому валу крутящий момент. Такая конструкция позволяет уменьшить общие габариты стартера за счет использования электродвигателя меньших размеров.

Включение электромагнитного реле производится либо непосредственно выключателем зажигания или выключателем приборов и стартера, либо теми же выключателями через дополнительное (вынесенное) реле стартера.

Общее устройство автомобильного стартера с планетарным редуктором приведено на рис. 1.

***

Требования, предъявляемые к стартеру

Как и к другим механизмам и устройствам автомобилей, к стартеру предъявляются общие требования — минимальные габариты и масса, длительная и надежная работа в режиме штатных нагрузок, а также удобство технического обслуживания и ремонта.

К специфическим требованиям, обусловленным назначением и условиями работы стартера можно отнести следующее:

Стартер должен развивать мощность, достаточную для преодоления моментов сил сопротивления в интервале температур окружающей среды, на который рассчитана эксплуатация машины и ее двигателя. Повышение температуры стартера во время пусковых циклов не должно приводить к изменениям, отрицательно влияющим на его работоспособность. Для различных типов транспортных средств используются стартеры различной мощности. Так, на легковых автомобилях мощность стартера может составлять 1…2.2 кВт; на грузовых – 4…8 кВт; на тракторах – 1,6…4 кВт; на тяжелой дизельной спецтехнике – до 9 кВт и даже более.

Частота вращения якоря электродвигателя стартера должна обеспечивать пусковую частоту коленчатого вала и уверенный пуск двигателя в интервале эксплуатационных температур.

Якорь стартера должен иметь надежный привод к коленчатому валу при пуске двигателя и автоматически отключаться от него после осуществления пуска. Конструкция стартера и зубчатая передача должны обеспечивать надежный ввод шестерни в зацепление и передачу коленчатому валу двигателя вращающего момента.
Шестерня привода стартера не должна самопроизвольно входить в зацепление с венцом маховика. Муфта свободного хода привода должна защищать якорь от механических повреждений после пуска двигателя.

Тяговое реле стартера должно обеспечивать ввод шестерни в зацепление и включение стартера при снижении напряжения на клеммах аккумуляторной батареи до 75% номинального (для 12-вольтовой батареи стартер должен быть работоспособен при напряжении 9 В, для 24-вольтовой — при 18 В) при температуре окружающей среды 20±5 °С.
Контакты тягового реле должны оставаться замкнутыми при снижении напряжения на выводах стартера до 5,4 и 10,8 В при номинальных напряжениях соответственно 12 и 24 В.

Контактные узлы электродвигателя стартера должны выдерживать существенное повышение температуры в момент пуска.

Поскольку стартер обычно располагается вблизи маховика и крепится сбоку на картере двигателя, возможно попадание загрязнений, воды и смазочного материала в корпус стартера, что крайне неблагоприятно отразится на его работе и может привести к отказу. Поэтому стартеры обычно выполняют в защищенном исполнении, а для транспортных средств, рассчитанных на эксплуатацию в сложных дорожных условиях — в герметичном исполнении.

***

Работа стартера

Включение стартера производится поворотом ключа в выключателе зажигания 1 (рис. 2) по часовой стрелке в положение, при котором замыкаются контакты «50» и «30». При этом по обмотке 1 вспомогательного реле 4 включения начинает протекать ток.
Сердечник 3 реле намагничивается и притягивает якорь 5, замыкая контакты 6 и 7, через которые ток идет к обмоткам 10 (удерживающая) и 11 (втягивающая) втягивающего реле 12. При прохождении тока по обмоткам 10 и 11 сердечник 9 намагничивается и втягивает якорь 13.
Соединенный с якорем рычаг 14 поворачивается на оси 15 и вильчатым концом перемещает муфту свободного хода по шлицам вала якоря, вводя размещенную на муфте шестерню в зацепление с зубчатым венцом маховика.

В конце хода якорь с помощью контактного диска 8 замыкает через контакты 19 цепь рабочего тока обмоток стартера. При этом втягивающая обмотка 11 реле закорачивается и сердечник 13 будет удерживаться в рабочем положении только обмоткой 10, а якорь стартера начнет вращаться, обеспечивая пуск двигателя.
Отключение одной из обмоток втягивающего реле позволяет снизить потребляемую этим реле энергию от аккумуляторной батареи, и обеспечить эффективное вращение якоря электродвигателя стартера даже при не полностью заряженной аккумуляторной батарее.

При выключении стартера поворотом ключа в выключателе 21 зажигания против часовой стрелки размыкаются контакты «50» и «30», после чего под действием пружины 2 контакты 6 и 7 размыкаются, и ток перестает поступать на обмотки втягивающего реле. Под действием возвратной пружины якорь втягивающего реле вернется в исходное положение и рычагом 14 выведет муфту 16 с шестерней привода из зацепления с зубчатым венцом маховика.

На легковых автомобилях устанавливают унифицированные стартеры. Так, например, на автомобилях АЗЛК-2141 и ВАЗ-2105 применяют стартеры 35.3708 или СТ221. На автомобилях АЗЛК-21412 и ИЖ-21251 устанавливают унифицированный стартер 421.3708.

В корпусе стартера укреплены винтами четыре стальных полюса, на которые надеты обмотки возбуждения. Три катушки сериесные, соединены последовательно с обмоткой якоря, а четвертая (шунтовая) включена параллельно обмотке якоря.
В остальных стартерах применяют по две сериесные и по две шунтовые катушки. Эти стартеры, как правило, имеют четырехполюсный четырехщеточный электродвигатель постоянного тока со смешанным соединением обмоток возбуждения.

Поскольку через сериесные обмотки при пуске двигателя протекает ток большой силы (до 5000 А), они, как и обмотки якоря, выполнены из медной ленты с большой площадью поперечного сечения. Одна катушка (шунтовая) включается параллельно обмотке якоря. Ее тонкая обмотка рассчитана на ток сравнительно небольшой силы.
Применение смешанного соединения обмоток возбуждения стартера позволяет получить бόльший крутящий момент на валу якоря в начале вращения коленчатого вала и более низкую частоту вращения самого якоря на холостом ходу. Это улучшает условия работы муфты свободного хода привода, уменьшает износ втулок вала якоря и предотвращает его «разнос».

***

Крепление стартера на двигателе

Обычно стартер располагают сбоку картера двигателя, при этом крышка со стороны привода обращена в сторону маховика и входит в специальное отверстие, выполненное на картере сцепления.
Крепление стартера к картеру сцепления осуществляется консольно болтами или шпильками посредством фланца, выполненного на головке со стороны привода. В зависимости от массы стартера крепление может осуществляться двумя или тремя резьбовыми элементами.

Тяжелые стартеры мощностью более 4,4 кВт с диаметром корпуса 130…180 мм устанавливают в углублениях специальных приливов, выполняемых на картере двигателя. К посадочной поверхности прилива двигателя корпус стартера прижимается хомутами из стальных лент или литыми скобами.

Шестерня механизма привода может быть установлена между опорами под крышкой, или консольно за ее пределами. В этом случае в картере сцепления выполняется специальное гнездо с медно-графитовой втулкой, служащей опорой для свободного конца вала якоря стартера.

***



Устройство и работа стартера автомобиля ВАЗ-2109

Стартер 29.3708 автомобиля ВАЗ-2109, устройство которого показано на рис. 3, работает следующим образом.
При пуске двигателя вращение якоря через винтовые шлицы вала 1 и ступицу 35 передается наружному кольцу 34 роликовой обгонной муфты 5.
Три ролика 4 муфты пружинами через плунжеры 38 смещаются в узкую сторону пазов наружного кольца 34 и всегда заклинены, а внутреннее кольцо 37 вращается как одно целое с наружным. При работающем стартере эффект заклинивания усиливается.

Ступица 35 муфты и шестерня 2, перемещаясь рычагом 8 по винтовым шлицам, входят в зацепление с зубчатым венцом маховика, и от вала 1 якоря через шестерню и маховик будет передаваться крутящий момент на коленчатый вал двигателя.

После пуска двигателя, когда электрическая цепь управления отключается, все подвижные части реле и механизмы привода стартера займут исходное положение под действием пружины втягивающего реле и буферной пружины 33.

Если двигатель начнет работать, а стартер не будет выключен, зубчатый венец маховика заставит шестерню вращаться с более высокой частотой, чем вращается наружная муфта 34 со ступицей 35. При этом ролики 4 с помощью пружин сдвинутся по наклонной поверхности пазов в широкую часть и позволят наружному кольцу вращаться свободно, не передавая усилие на вал якоря, что предупреждает поломку стартера.

Если при перемещении привода зуб шестерни стартера совпадает с зубом венца маховика, буферная пружина 33 привода сожмется больше, позволяя рычагу 8 перемещаться дальше и замкнуть электрическую цепь стартера. Когда якорь повернется на некоторый угол, шестерня под действием буферной пружины сразу же войдет в зацепление с венцом маховика.

Учитывая, что при пуске (особенно холодного двигателя) стартер потребляет ток большой силы, продолжительность его включения не должна превышать 5…10 с, а промежуток между включениями должен быть не менее 20…30 с.

Устройство отдельных элементов конструкции стартера рассмотрим на примере стартера 29.9708, применяемого на автомобилях ВАЗ-2109.

Щетки стартера

В электродвигателе стартера используются четыре медно-графитовые щетки 19, установленные в щеткодержателях, прикрепленных к крышке 24. К двум щеткодержателям положительных щеток, изолированным от крышки пластмассовыми пластинами, присоединяются выводы сериесных катушек.
Другие два щеткодержателя, к одному из которых присоединен вывод шунтовой катушки, приклепаны к крышке 24, т. е. соединены с «массой», и в них вставляются отрицательные щетки. Все щетки прижимаются к коллектору специальными спиральными пружинами.
Форма щеток может быть разнообразной (рис. 4), в соответствии с конструктивными особенностями щеточного и коллекторного узла стартера.

Якорь стартера

Якорь состоит из вала 1 и напрессованных на него сердечника 25 с обмоткой 25 и коллектора 18. Обмотка уложена в пазы сердечника, набранного из тонких пластин электротехнической стали. Концы обмотки выведены на изолированные друг от друга пластины коллектора.
Коллекторы могут выполняться торцовыми (ВАЗ-2109, ЗАЗ-1102, АЗЛК-2141, ВАЗ-2105 и др.), или цилиндрическими (преимущественно, стартеры грузовых автомобилей).
Торцовой коллектор выполняется в виде пластмассового диска с залитыми в него медными пластинами; такая конструкция позволяет уменьшить длину стартера.
Цилиндрические коллекторы выполняются на пластмассовом трубчатом основании. Такая конструкция обеспечивает равномерный износ щеток по длине рабочей поверхности, а также бόльшую поверхность контакта щеток и коллектора.

Вал якоря вращается в двух пористых металлокерамических втулках 21, пропитанных маслом и запрессованных в крышки стартера. Втулки могут быть и медно-графитовыми. В некоторых стартерах (например, ВАЗ-2109) вал якоря стартера имеет только одну опорную втулку в крышке стартера, а вторая опора предусмотрена в картере сцепления.
В стартерах грузовых автомобилей обычно используется три опорных втулки для поддержания якоря – в крышках и промежуточной опоре.

Втягивающее реле

Втягивающее реле 10 устанавливается сверху на корпусе стартера и состоит из корпуса со втягивающей 11 и удерживающей 12 обмотками, крышки 15 с контактными болтами 17 и якоря 9 со штоком 13, сердечником 14 и контактными пластинами.

Крышки стартера

Передняя крышка стартера (иногда ее называют головкой стартера) имеет фланец, которым стартер крепится к картеру сцепления. В этой крышке на валу якоря смонтирован привод стартера. Если крышка является опорой якоря, в ней запрессовывается опорная втулка. Опорная втулка передней крышки изнашивается быстрее, чем втулка задней крышки, поскольку она испытывает бόльшую нагрузку во время работы стартера.

Задняя крышка служит опорой для одного из концов якоря, а также для крепления щеточного узла. Для предотвращения попадания грязи и влаги в стартер задняя крышка закрывается металлическим чехлом с уплотнительной прокладкой.

***

Принцип работы стартера проще понять, просмотрев видеоролик, представленный ниже.

***

Механизм привода стартера


Главная страница


Дистанционное образование

Специальности

Учебные дисциплины

Олимпиады и тесты

Все, что вам нужно знать о закваске — хлеб и базилик

Ингредиенты

Цельнозерновая или ржаная мука (предпочтительнее, подробнее см. здесь) и/или

Неотбеленная универсальная мука без пшеницы/ржи или в сочетании с любым из них)

Вода (о том, какую температуру и тип использовать, читайте здесь)

Инструменты

Один или два контейнера с прозрачными стенками, емкостью около 32 унций , стеклянные или пластмассовые

Весы в граммах (наиболее предпочтительно) или мерные чашки и ложки

Мешалка , предпочтительно из дерева, силикона, резины или пластика

Один или две резинки

Термометр с мгновенным считыванием (необязательно, но очень полезно)


Я получу комиссию, если вы купите инструменты, которые я рекомендую через ссылки выше, без каких-либо дополнительных затрат для вас.Это помогает мне вести блог и продолжать предоставлять вам высококачественные рецепты и руководства.

Метод

День 1 :

Поместите чистый контейнер на весы и запишите, сколько весит ваш контейнер. Затем тарируйте так, чтобы шкала показывала «0».

Добавьте 100 г (г) цельнозерновой или ржаной муки (или универсальной, если это все, что у вас есть) и 100 г воды. Тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен. Неплотно накройте контейнер крышкой или чистым кухонным/бумажным полотенцем и резинкой и поставьте в теплое (70–80°F) место на 24 часа.

Подробнее о том, как создать тепло в холодном доме, читайте здесь.

День 2 :

Вы можете увидеть пузырьки и активность в вашем стартере, или вы можете еще ничего не увидеть. В любом случае выбросьте 100 г (примерно 1/2 стакана), чтобы в контейнере осталось 100 г (100 г закваски плюс вес конкретного контейнера). Добавьте 100 г воды и перемешайте, чтобы разбить закваску. Добавьте 100 г муки (снова предпочтительнее цельнозерновая/ржаная) и тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен.Снова неплотно накройте емкость и поставьте в теплое место на 24 часа.

Подробнее о процессе сброса читайте здесь.

День 3 :

Сегодня вы начнете кормить своего стартера два раза по в день.

Если вы заметили первоначальный всплеск активности в первые пару дней, он может стихнуть или продолжать медленно нарастать. Несмотря на это, выбросьте 200 г (около 1 чашки), чтобы в контейнере * осталось 100 г.Добавьте 100 г воды, перемешайте, чтобы разбить закваску, затем добавьте 100 г муки (снова предпочтительнее цельнозерновая/ржаная) и тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен. Снова неплотно накройте емкость и поставьте в теплое место на 12 часов.

12 часов спустя : Повторите процесс кормления, описанный выше.

* Если ваш контейнер выглядит очень хрустящим, не стесняйтесь добавлять 100 г вашей закваски в чистый контейнер вместо того, чтобы использовать тот же контейнер. Вот почему полезно иметь несколько контейнеров.Просто имейте в виду, что вам не нужно использовать новый контейнер для каждого кормления.

Дни 4-6 :

Повторяйте процесс кормления в День 3 каждые 12 часов. Вы можете не наблюдать никакой активности в течение нескольких дней, а затем с удивлением обнаружить, что ваш стартер демонстрирует большую активность, или она может медленно нарастать изо дня в день.

На этом этапе, если вы использовали цельнозерновую или ржаную муку, вы можете переключиться на кормление вашей закваски смесью цельнозерновой/ржаной и универсальной муки, например, 50 г цельнозерновой/ржаной и 50 г универсальной муки. 100 г цельной пшеницы / ржи, если хотите.Если вы используете только все цели, продолжайте делать то, что вы уже делаете.

Ознакомьтесь с советами по устранению неполадок здесь.

День 7 :

К этому моменту вы, надеюсь, заметите стабильную активность в вашем стартере.

Если ваша закваска постоянно поднимается вдвое или втрое в течение 4-8 часов после подачи , она готова к выпечке. Если нет, продолжайте кормить по 12-часовому графику, пока это не произойдет.В некоторых случаях это может занять до 14 дней, особенно если вы используете только универсальную муку или ваша закваска находится в более холодных условиях.

Чтобы узнать, удваивается/ утраивается ли ваша закваска, используйте резиновую ленту снаружи контейнера, чтобы отметить, где верхняя часть закваски после кормления. В течение следующих 4-8 часов периодически проверяйте рост. Закваска поднимется, создавая небольшой купол наверху, и вы увидите повсюду пузырьки, которые будут разных размеров/форм в зависимости от того, какую муку вы подаете, и окружающей среды.После того, как стартер достигнет своего пика, он снова упадет вниз, оставляя полосы на стенках контейнера.

Как только ваша закваска будет вести себя так, как описано выше, вы сможете успешно выпекать с ее помощью!

Узнайте больше о признаках здорового стартера и о том, на что обращать внимание, здесь.

Не забывайте, что вам придется обслуживать стартер, постоянно подкармливая его. Простые инструкции по обслуживанию, в том числе о том, как хранить стартер в холодильнике и сушить его, читайте здесь.

Как приготовить закваску (пошаговый рецепт!) – Пара поваров

Закваску для хлеба можно сделать дома из воздуха! Узнайте, как приготовить закваску с помощью этого пошагового рецепта.

Не пропустите наш рецепт лучшего в мире хлеба на закваске.

Хотите начать печь хлеб на закваске дома? В рамках нашей серии статей «Как приготовить хлеб на закваске (упрощенное руководство)» мы покажем вам, как приготовить закваску в домашних условиях! Закваска необходима для приготовления хлеба на закваске.Хотя вы можете заказать его онлайн или найти у друга, почему бы не сделать его дома? Это просто и требует совсем немного времени. Подождите 5 дней, и вы вырастите свой собственный стартер прямо из воздуха!

Купить: Чтобы ускорить процесс, вы можете вместо этого купить стартер! Мы протестировали эту закваску, и она работает хорошо: купите закваску для закваски

.

Посмотрите видео, чтобы узнать процесс!

Но сначала видео о процессе. Посмотрите, как Алекс покажет вам, как приготовить закваску по этому рецепту!

Что такое закваска?

Закваска для закваски, также называемая levain,  – это ферментированное тесто, наполненное натуральными дикими дрожжами и бактериями, называемыми лактобациллами . Закваска — это то, что заставляет хлеб на закваске подниматься. Вместо активных сухих дрожжей, как в других рецептах хлеба, в хлебе на закваске используется закваска. Наряду с разрыхлением хлеба стартер также придает классический кисловатый вкус.

Стартер буквально полон жизни! В каждой чайной ложке закваски содержится 50 миллионов дрожжей и 5 миллиардов лактобацилл. Звучит странно? На самом деле, люди делали это тысячи лет; процесс стар, как сам хлеб.Более 5000 лет люди смешивали муку и воду, ждали, пока она забродит, а затем использовали ее в качестве закваски для хлеба. Готовы принять участие в древней практике приготовления закваски для себя?

Заинтересованы в научном обосновании закваски для закваски? Подробнее здесь.

История приготовления закваски для закваски

Приготовить закваску по этому рецепту очень просто. Вы просто смешиваете муку и воду, а затем ждете, ждете и ждете еще немного, пока дрожжи и бактерии сделают свое дело! Это 5-6-дневный процесс, который в основном состоит из ожидания.В нашем рецепте закваски для закваски мы используем смесь цельнозерновой и универсальной муки, чтобы дать старту быстрый старт. Как только закваска становится активной и энергичной, мы переключаемся на универсальную муку для регулярного кормления закваски.

И правильно, мы сказали питание стартера ! Так как этот маленький чувак жив , вам придется регулярно кормить его или ее. Смотрите нашу статью о том, как кормить закваску. Вы также можете дать ему имя! (Нашего зовут Старти.Оригинал, да?)

Прокрутите вниз, чтобы увидеть наш полный рецепт приготовления закваски ниже!

Что нужно для самостоятельного приготовления закваски

К счастью, для приготовления этого стартового рецепта вам не потребуется слишком много специальных инструментов. (Не волнуйтесь, когда мы перейдем к разделу «Как приготовить хлеб на закваске», вам понадобятся специальные инструменты!) Вот что вам нужно для приготовления закваски в домашних условиях:

Что приготовить из закваски

Прежде чем мы приступим к делу, еще один вопрос: что можно сделать из стартера? Домашний хлеб на закваске, очевидно же! Вот наш Как испечь хлеб на закваске, в комплекте с печатной формой, чтобы сделать процесс довольно простым.

Помимо хлеба, из закваски можно приготовить множество других блюд: блины, вафли, печенье, корочки для пиццы и кексы. Ознакомьтесь с некоторыми вариантами использования здесь: Beyond the Loaf: The Many Uses of Sourdough.

Похожие сообщения

Этот пост является одним из трех в нашей серии о приготовлении хлеба на закваске:

Этот рецепт… 

Этот рецепт закваски является веганским, вегетарианским, растительным и не содержит молочных продуктов.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Этот рецепт закваски для хлеба показывает, как приготовить закваску с нуля.Не нужно заказывать онлайн, вы можете приготовить закваску для хлеба прямо дома!


  • Цельнозерновая мука
  • Мука общего назначения
  • Фильтрованная вода комнатной температуры

  1. День 1: С помощью кухонных весов добавьте 25 г цельнозерновой муки, 25 г универсальной муки и 50 г воды. Перемешайте. Смесь должна выглядеть как густая паста. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.Температура в вашей комнате может иметь большое влияние на скорость роста вашей закваски. В идеале, вы хотите быть между 68 и 72 градусами. Стартер не будет процветать при более низких температурах.
  2. День 2: Вы можете увидеть или не увидеть несколько пузырьков, начинающих появляться в стартере. В любом случае выбросьте примерно половину закваски и добавьте в банку те же ингредиенты: 25 г цельнозерновой муки, 25 г универсальной муки и 50 г воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
  3. День 3: Вероятно, сегодня вы увидите еще несколько пузырей. Закваска должна начать пахнуть немного кисловато (в хорошем смысле!) Снова выбросите половину закваски. Сегодня вы перейдете на использование только универсальной муки. Добавьте 50 граммов муки общего назначения и 50 граммов воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
  4. День 4: Вы должны увидеть намного больше пузырей, а стартер должен увеличиться в объеме. Выполните тот же процесс: выбросьте половину стартера.Добавьте 50 граммов муки общего назначения и 50 граммов воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
  5. День 5: Закваска будет очень пенистой и удвоится в объеме. У него будет необычный кисловатый запах, который указывает на то, что волшебство закваски готово! Этот стартер готов к использованию! Следуйте нашим инструкциям по кормлению и уходу за стартером, чтобы он оставался живым в течение длительного времени.

Примечания

В зависимости от температуры в помещении может потребоваться еще несколько дней для того, чтобы стартер стал по-настоящему игристым и активным!

  • Категория: Выпечка
  • Метод: Ферментация
  • Кухня: Французская

Ключевые слова: закваска, как приготовить закваску, как вырастить закваску, рецепт закваски

Ищете другие рецепты на закваске?

После того, как вы испекли свою первую буханку на закваске, вы можете наслаждаться ею по-разному! Вот несколько наших любимых рецептов закваски:

.

Ищете другие рецепты домашнего хлеба?

Что такое левейн и чем он отличается от стартера?

Закваска для закваски, левен, шеф-повар, lievito madre, материнское тесто, мама и так много других названий — это может немного запутать.Что это такое и когда это используется? Этот пост посвящен двум основополагающим блокам выпечки хлеба на закваске: закваске и закваске. И хотя у этих двух и других преференций много названий, давайте покопаемся и посмотрим, что такое левейн и чем он отличается от стартера.

Префермент – это смесь муки, воды и закваски, оставленная для брожения перед смешиванием.

Мир преферансов огромен, каждый из них имеет разное соотношение муки и воды и названия.Предварительное тесто — это, по сути, смесь муки, воды и разрыхлителя (в нашем случае — закваски), оставленная для брожения перед смешиванием всего в окончательное тесто. Предпочтения помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохраняемость. Дополнительное время брожения вносит в тесто дополнительные побочные продукты брожения в виде органических кислот и спиртов — вкус. Вы также можете использовать предпочтение, чтобы исказить популяции молочнокислых бактерий (LAB) и диких дрожжей, что влияет на вкус и текстуру конечного теста, поскольку оно, в свою очередь, бродит.

Однако по своей сути и начинающий, и левейн подпадают под ту же категорию, что и повышение. Каждый из них заранее смешивают, оставляют для брожения, а затем либо используют непосредственно в тесте (левейн, а иногда и закваску), либо освежают, чтобы культура оставалась живой (закваска).

И если вам интересно, то да, процент ферментированной муки , который вы часто видите в рецептах, — это процент муки, ферментированной раньше времени, по отношению к общему количеству муки в рецепте.Этот процент дает вам представление о том, насколько значительно преимущество по сравнению с остальной мукой рецепта. В конце концов, это влияет на вкус, график приготовления и многое другое.

Начнем с самого начала.

Что такое закваска?

Если вы здесь частый гость, то наверняка уже знаете ответ на этот вопрос, потому что хлеб на закваске не испечь без закваски, но скажем кратко:

 Закваска для теста – это стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей, которая регулярно обновляется и используется для закваски и ароматизации теста.

Эта закваска представляет собой комбинацию дрожжей и бактерий, которые при правильном уходе могут существовать бесконечно долго, давая вам бессчетное количество буханок хлеба и другой выпечки на натуральной закваске.

Если у вас еще нет закваски, см. мое руководство по созданию закваски, чтобы создать ее →

Вы никогда не будете использовать закваску полностью за одну выпечку. Вы можете взять часть закваски, чтобы смешать ее непосредственно с тестом, но вы всегда будете оставлять часть, чтобы поддерживать культуру.И если вы не используете закваску для смешивания непосредственно с тестом, вы можете создать небольшое ответвление, чтобы увеличить масштаб, изменить состав муки или гидратацию. Это ответвление называется левейн.

Исключением является ферментированный паштет или метод «старого хлеба». При таком подходе стартер не обслуживается отдельно; от партии теста берут небольшой кусочек и оставляют до следующего дня для продолжения культивирования. Хотя пекари использовали этот метод на протяжении всей истории, я предпочитаю хранить закваску в отдельной банке.Этот подход помогает избежать досадных обстоятельств, когда вы забываете сохранить немного теста и создаете новый стартер с нуля.

Рекомендуем прочитать: 7 шагов к приготовлению закваски с нуля .

Спереди мой левейн, сзади стартер

Что такое левейн?

Закваска, также называемая закваской или закваской, является ответвлением вашей закваски и представляет собой смесь свежей муки, воды и спелой закваски.Эта смесь будет полностью использована в замесе теста, и у нее будет та же участь, что и у теста для хлеба, которое вы замешиваете: вы будете печь его в духовке. Но перед этим вы предпочитаете дневное тесто, а это означает, что оно заквасит ваше тесто (заставит его подняться) и будет отвечать за вкус, создаваемый побочными продуктами брожения.

Левейн – это ответвление вашей закваски с ограниченным сроком службы.

Вы также можете встретить термин «хлеб на закваске» или «pain au levain», которые являются другими названиями хлеба на закваске.Поскольку термин levain по-французски означает закваску, которая почти всегда означает естественно ферментированный хлеб, термин levain часто используется как синоним закваски.

Какой смысл делать левейн?

Теперь, когда мы знаем, что такое закваска (и чем она не является), для чего она служит и почему бы просто не использовать закваску? Для меня есть два основных применения левайна:

  1. Вы можете использовать левейн, чтобы увеличить объем предварительной ферментации, чтобы удовлетворить рецепт, который требует больше предварительной ферментации, чем может покрыть ваша закваска
  2. Это шанс для вас изменить вкус и рабочие характеристики предварительной ферментации для одиночная выпечка

И помните, вы всегда можете использовать закваску вместо закваски, особенно в крайнем случае (подробнее об этом позже).

Давайте рассмотрим каждое из вышеперечисленных преимуществ приготовления левена более подробно.

1. Левейн позволяет повысить уровень вашей карьеры

У меня относительно большая закваска, которую я обновляю два раза в день. В каждое время освежения, один раз утром и один раз вечером, это означает, что у меня готово около 150-200 г спелой закваски. Эту закваску можно использовать прямо в смеси для теста, или я могу использовать ее для приготовления новой закваски. И хотя этого количества закваски хватает почти на все рецепты на моем сайте, левейн позволяет вам расширить свои предпочтения.И это может быть важно, если вы поддерживаете меньшую закваску для закваски или ваш рецепт требует большой привилегии.

Кроме того, использование закваски означает, что я могу поддерживать закваску меньшего размера, чтобы сократить потребление муки, а затем за один шаг я могу создать свою привилегию, чтобы охватить более крупные рецепты или приготовить несколько рецептов.

2. Левен позволяет изменить вкусовой профиль

Вы можете использовать закваску, чтобы изменить вкус хлеба на закваске в сторону более кислого или менее кислого хлеба.А сила использования левайна означает, что вам не нужно модифицировать закваску: вы меняете состав левайна.

Настройка профиля вкуса — это глубокая тема. Но в целом и с учетом других факторов (температура, процентное содержание семян и т. д.) я считаю, что левейн, приготовленный с более высоким процентным содержанием цельнозерновой муки, придает больше кислинки готовому хлебу. Поэтому для многих сладких или нежных рецептов здесь (например, моя бабка на закваске) ​​я делаю закваску из 100% белой муки.

В качестве примера, давайте подробно рассмотрим этот бабка-левейн, чтобы понять, почему он приводит к более мягкому результату. Использование белой муки снижает буферную способность смеси1. Эта уменьшенная буферная способность означает, что рН будет падать быстрее, поскольку образуются побочные продукты брожения, а именно кислоты, подкисляющие левейн. Бактериальная (лактобактериальная) активность снижается при низком значении ph3, что помогает ограничить образование кислоты (кислоты) в готовом тесте.

Имейте в виду, что мучной состав левена — не единственный фактор, влияющий на конечный вкусовой профиль.Вы также должны учитывать время ферментации, температуру, процент семян закваски и время ее использования. Все это способствует корректировке баланса конечного вкуса. Но это всего лишь один из рычагов, которые мы можем использовать, чтобы изменить вкус и текстуру.

Для пекарей на закваске часть удовольствия от натуральной закваски заключается в управлении дикими дрожжами и бактериями для производства хлеба с желаемым вкусом.

Может ли левейн быть несколькими билдами?

Да. Многие пекари используют несколько составов с леваином для дальнейшей корректировки баланса дрожжей и бактерий или для целей планирования.В некоторых методах приготовления ржаного хлеба, таких как 3-ступенчатая ржаная смесь Detmolder, используется несколько сборок в пользу либо молочнокислых бактерий, либо дрожжей (или каждого из них по очереди). Другим примером является панеттоне, в котором используется серия коротких «освежающих» сборок с небольшим количеством lievito madre или pasta madre (закваска для закваски), прежде чем они будут смешаны с primo impasto или первым тестом.

Что делать, если я забыл сделать свой левейн?

В крайнем случае, просто используйте спелую закваску! В конце концов, он может не иметь того же предполагаемого вкусового профиля, но это лучше, чем не выпекать, верно?

В качестве альтернативы вы можете сделать промежуточный, быстрый левейн-билд.В этом случае я часто делаю 100% муку, 100% воду, 100% спелую закваску (соотношение 1:1:1). Этот левейн состоит из равных частей муки, воды и спелой закваски и созревает в течение 3-4 часов при 78-80°F/25-26°C. Опять же, это может скорректировать окончательный предполагаемый вкусовой профиль, но это удобный вариант.

Сколько леваина в хлебе на закваске?

Процент леваина к общей муке может меняться от рецепта к рецепту. Типичный процент левена для моих рецептов колеблется от 6% до 30% левена в моем окончательном тесте.Но вы, несомненно, можете иметь значения вне этого диапазона. Количество, которое я использую, зависит от общей формулы и ее ингредиентов.

Обратите внимание, что процентное содержание леваина в рецептуре хлеба отличается от процентного содержания ферментированной муки . См. мой пост о процентах пекаря для получения дополнительной информации.

Есть ли единый рецепт левейн?

Не существует единого рецепта леваина для каждого хлеба на закваске. И по причинам, которые только что обсуждались выше, я часто меняю свои сборки levain, чтобы скорректировать профиль вкуса, смесь муки, увлажнение теста и график.Существует множество способов приготовить левейн, и все зависит от хлеба, который вы печете.

Подведем итоги: что такое левен и чем он отличается от стартера?

Подводя итог, вот в чем разница и сходство между закваской и закваской:

Sourdoughart стартер Levain
Предпочтение Предпочтение
Покагующаяся культура, обновленная регулярно , используемая один раз для одного испечения
, обычно обновляемый с той же мукой Может быть любой комбинацией муки
Поскольку она поддерживается постоянно, она должна иметь одинаковые вкусовые характеристики Может использоваться для изменения вкуса и текстуры одной партии теста

В конце концов, то, что вы называете своей закваской, матерным тестом, шеф-поваром, левеном и т. д., на ваше усмотрение. Многое из этого связано с культурой, и каждая культура, похоже, имеет свою терминологию, но это также и предпочтение. Все они являются добавками, и все они помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохраняемость. Я использую термин levain для обозначения единственного ответвления моей закваски. И я использую термин стартер , чтобы обозначить мою постоянно поддерживаемую культуру закваски.

Как ты называешь свою?

Что дальше?

Часто задаваемые вопросы о закваске

Ваша закваска для теста представляет собой смесь дрожжей и бактерий (нужных), которые сосуществуют, чтобы естественным образом разрыхлять хлеб, придавать ему сложный вкус и способствовать усвоению питательных веществ: неудивительно, что он быстро становится частью вашей семьи.Я поддерживаю свой уже много лет, регулярно обновляя его два раза в день, каждый день, и процесс настолько знаком, что я даже не думаю об этом больше. Но в этом нет ничего мистического или волшебного, моя закваска — это культура, которую я даю в пищу (мука и вода), а взамен она с радостью работает на меня, даже не осознавая этого. Но много неопределенностей может возникнуть вместе с его обслуживанием, и этот пост с часто задаваемыми вопросами о закваске здесь, чтобы помочь.

Я составлял этот список часто задаваемых вопросов о закваске почти столько же, сколько существует этот веб-сайт.Каждый раз, когда я получаю электронное письмо или комментарий с вопросом о том, что я делаю в той или иной ситуации, я сохраняю его и добавляю наиболее часто задаваемые вопросы ниже.

Если вы прибыли сюда до того, как у вас появился собственный стартер, возможно, стоит прочитать его, чтобы усвоить некоторые из этих вопросов и ответов. Затем перейдите к моему руководству по созданию закваски и приступайте к работе.

Часто задаваемые вопросы о закваске

  • Как приготовить закваску?

  • В вашем руководстве для начинающих вы говорите использовать цельнозерновую ржаную муку, могу ли я использовать что-то еще?

    При приготовлении закваски я использую цельнозерновую ржаную муку, потому что дополнительные питательные вещества в ржаной муке помогают ускорить процесс.Вы, конечно, можете использовать цельнозерновую муку или даже белую (просеянную) муку, если хотите, но я считаю, что ржаная мука будет наиболее эффективной мукой для начала. Если у вас нет ржаной муки, подойдет цельнозерновая!

  • Мой стартер умер! Раньше у него было много активности, но теперь он кажется мертвым, что случилось?

    В какой-то момент при создании закваски для закваски в какой-то момент может наблюдаться спад активности — это нормально. Первоначальное распространение действия в начале создания закваски происходит от другого типа бактерий в вашей смеси, которые в конечном итоге будут заменены тем видом, который мы ищем (молочнокислыми бактериями).Продолжайте кормить и выбрасывать, как я описал в своем руководстве по созданию. В конце концов, ваша смесь будет постепенно становиться все более и более кислой (низкий pH), убивая другие бактерии и позволяя полезным дрожжам и бактериям, которые мы ищем, закрепиться.

  • Я следил за вашим руководством по созданию начального уровня, но ничего не происходит, что не так?

    Проблема номер один, с которой сталкиваются люди, — это низкая температура: легче создать закваску, если хранить ее при более высокой температуре.Низкие температуры (ниже 70°F/21°C) значительно замедлят процесс, тогда как более высокие температуры (около 76-82°F/24-26°C) ускорят его. Постарайтесь найти на кухне теплое место, чтобы хранить закваску, или используйте для кормления более теплую воду. Для получения дополнительной информации о температуре закваски и теста см. мой пост о важности температуры теста.

  • При создании стартера ваше руководство говорит «накрыть смесь», должно ли оно быть герметичным?

    Не обязательно, нет.Я неплотно прикрываю сверху стеклянной крышкой (как вы можете видеть на фотографиях на этой странице), но она не закрыта. Вы хотите накрыть его в основном, чтобы предотвратить случайное падение чего-либо внутрь банки, но это также помогает предотвратить высыхание смеси.

  • Когда моя закваска достаточно окрепнет и будет готова к выпечке?

    Если вы каждый день видите предсказуемые признаки брожения (подъем, пузыри, переход аромата от сладкого к кислому и т. д.), оно должно быть достаточно крепким для выпечки.При создании закваски с нуля вы можете увидеть всплеск активности в начале процесса, но вам нужно последовательных признаков брожения день за днем, прежде чем она станет достаточно сильной, чтобы ее можно было использовать для разрыхления. Обычно при создании нового стартера это через 5-8 дней.

  • В чем разница между «стартером» и «леваином (закваской)»?

    Как ни странно, эти термины иногда используются пекарями как синонимы, но я дам им определения, как я их узнал и как я их использую здесь, на моем веб-сайте.
    Стартер носит несколько имен (мать, шеф-повар и т. д.), но в основном это постоянная культура, которая всегда подпитывается и никогда полностью не используется ни в одной выпечке. Эта культура снабжается мукой и водой в какой-то период (желательно ежедневно) для поддержания силы, поэтому она готова к построению левена, который расходуется за одну выпечку.
    Напротив, levain 1 – это небольшое ответвление вашей материнской закваски, промежуточная смесь, которая в конечном итоге «умирает» при выпечке в духовке. Ваш левейн «строится» с использованием небольшой порции вашей закваски, которую кормят мукой и водой и оставляют для брожения на несколько часов.Как только этот левейн готов (прошел достаточную ферментацию), количество, указанное в одном рецепте, используется для смешивания с остальной мукой, водой и солью для конкретной выпечки.

  • Нужно ли делать закваску или можно использовать часть закваски?

    Всегда есть возможность использовать стартер вместо приготовления левейн. Но для большинства рецептов я предпочитаю делать закваску, чтобы контролировать количество муки, поступающей в закваску, сроки созревания и время, когда я использую ее для замешивания теста — и все это без необходимости настраивать мою постоянно поддерживаемую закваску.
    Например, я мог бы использовать немного закваски на ранней («молодой») стороне при смешивании с тестом, обогащенным белой мукой, таким как булочки с корицей, чтобы избежать использования чрезмерно активного, кислого закваски, которое в конце может сделать более кислым .

  • Какой контейнер следует использовать для закваски?

    Вы можете использовать что угодно. Мне нравится использовать прозрачные стеклянные контейнеры, чтобы я мог видеть стенки и дно, и эти банки Weck мне больше всего нравятся. У них есть стеклянная крышка, которая держится сверху на случай, если внутри банки возникнет слишком большое давление из-за брожения.Консервные стеклянные банки также являются идеальным выбором.

  • Как часто вы меняете или чистите контейнер для закваски?

    Используйте одну и ту же банку каждый день и старайтесь содержать ее в чистоте. Во время кормления выбрасывайте часть закваски, как обычно, а затем соскребайте как можно больше остаточной закваски, повторно добавляя ее в смесь. Затем протрите верхнюю и боковые стороны банки полотенцем, чтобы удалить оставшуюся жидкость. Если вы можете очистить верхнюю половину достаточно хорошо, нижняя половина банки, скорее всего, будет закрыта, когда ваша закуска в любом случае поднимается в течение дня.

  • Какую воду следует использовать для закваски?

    Обычная питьевая вода из-под крана вполне подойдет. Наполните большую емкость (у меня есть бутылка для воды из нержавеющей стали на 40 унций, которую я всегда держу наполненной для выпечки) и оставьте ее на столе на ночь перед использованием, чтобы хлор в вашей водопроводной воде рассеялся.

  • Какую муку следует использовать для закваски?

    При создании закваски с нуля я предпочитаю использовать цельнозерновую ржаную муку, чтобы приготовить закваску — дополнительные питательные вещества в цельнозерновой ржаной муке помогают ускорить процесс.После того, как ваша закваска предсказуемо поднимется и опустится, вы можете перейти на любую комбинацию муки, которую вы хотите, в течение нескольких кормлений.
    Тем не менее, вы, безусловно, можете использовать любую комбинацию муки: цельнозерновая, белая пшеничная, белая цельнозерновая, ржаная, спельтовая и т. д. Просто обратите внимание, что я считаю ржаную муку почти безотказной мукой для закваски!

  • Я ненавижу выбрасывать излишки закваски после кормления, что мне делать с выброшенными?

    Готовьте или пеките с ним! Есть много вещей, в которые вы можете добавить остатки закуски: банановый хлеб, вафли, блины, чайные пирожные, кексы, пиццу, печенье и так далее.Мой пост о трех моих любимых заквасках — отличное место для начала! Если вы хотите использовать меньше муки в целом, ознакомьтесь с моим руководством по использованию закваски меньшего размера. Помимо использования мусора в других продуктах, я почти всегда компостирую любые остатки, используя мусор только в крайнем случае.

  • Можно ли хранить закваску в холодильнике?

    Я много раз успешно охлаждал свою закуску, обычно, когда я уезжаю в отпуск за город на несколько недель или какое-то время не буду печь (редко!).Чтобы подготовиться к хранению в холодильнике, я подожду, пока закваска не потребует освежения, выброшу все, кроме 20 г зрелой закваски, а затем обновлю ее, добавив 100 г муки и 80 г воды (мне нравится, когда культура немного жесткая/сухая). . После освежения дайте ему постоять на столе примерно 1 час, а затем бросьте в холодильник. Я обычно использую для этого те же банки Weck, и крышка будет свободно надета сверху, чтобы ничего не могло упасть, но лишние газы могли выйти.
    Когда я снова захочу испечь, я достану закваску из холодильника, оставлю ее бродить на столе на несколько часов, а затем подкормлю, как обычно.Я сделаю это за несколько дней до того, как планирую печь, чтобы культура снова набрала силу.
    См. мой пост о хранении закваски для советов по хранению ее в холодильнике или другими способами в течение более длительного времени.

  • Почему не работает поплавковый тест закваски?

    Поплавковый тест является хорошим общим индикатором того, когда закваска или левейн подверглись значительному брожению, но я считаю, что он не на 100% надежен при тестировании того, когда закваска готова к использованию. Это может привести к ложным срабатываниям, но, как я обсуждаю ниже, когда ваша закваска не состоит из большей части белой муки при умеренной или высокой гидратации, она также редко всплывет, даже если ваша закваска созрела.Вместо флоат-теста я предпочитаю искать признаки сильного брожения и зрелости.

  • Что такое спелая (или зрелая) закваска?

    Я часто говорю «зрелый» или «созревший», имея в виду, когда моя закваска начинает проявлять признаки готовности для рецепта, который находится под рукой. Как правило, это означает много видимых пузырьков, небольшой подъем в банке (я считаю, что количество подъема не так важно, потому что это зависит от состава вашей закваски!), кислый аромат и общее разложение и ослабление консистенции. .Вы можете увидеть все эти признаки на изображении моего стартера выше.
    Для жидкой закваски (обычно 75% гидратации и выше) вы увидите много пузырьков и воздуха, и смесь будет рыхлой, и если вы осторожно отодвинете верхний слой или перемешаете его, вы почувствуете, как смесь распалась.
    Для жесткой закваски (обычно около 65% гидратации или ниже) зрелость обычно проявляется, когда купол в верхней части закваски только начинает разрушаться и отступать. После первого смешивания твердой закваски и формирования из нее шара, он расслабится, чтобы заполнить банку, и начнет подниматься вверх, образуя купол.Когда купол созреет, он будет меньше походить на вершину шара и больше на плато. Кроме того, верхняя часть будет иметь мягкую и потрескавшуюся текстуру, она будет выглядеть так, как будто она распадается, и если вы отодвинете эту верхнюю часть, вы почувствуете резкий кислый аромат, и вся смесь станет мягкой.

  • Мой стартер не такой сильный, как ваш (меньше пузырьков, медленный подъем и т. д.), что не так?

    Если вы только что создали закваску, дайте ей время для созревания. С последовательными и предсказуемыми освежающими напитками вы «тренируете» свою закваску до крепости, и она будет каждый день проявлять одни и те же признаки сильного брожения.
    Температура здесь также невероятно важна: если держать стартер относительно теплым (я предпочитаю 24-26°C), это будет способствовать повышению активности.

  • Моя закваска долго созревает, почему?

    На силу брожения вашей закваски влияют несколько факторов, и наиболее важным из них является температура. Постарайтесь найти на кухне теплое место, чтобы хранить закваску, или используйте для ее кормления более теплую воду. Стремитесь к температуре окружающей среды от 76°F до 80°F (24-26°C) для повышения активности ферментации.Поддержание стабильной температуры важно, и если есть что-то, на чем я люблю сосредотачиваться при работе с закваской, так это температура.
    Выбор муки также влияет на активность брожения: чем больше цельного зерна вы используете для освежения, тем выше скорость брожения в вашей культуре.
    И, конечно же, большую роль играет количество зрелой закваски, которую вы переносите из одного кормления в другое. Чем больше процент, тем быстрее созреет ваша вновь освеженная культура.
    Все эти переменные можно настроить для ускорения или замедления времени, необходимого для созревания закваски и необходимости освежения.Мой предпочтительный метод изменения графика созревания моей закваски — это корректировка количества закваски, которую я оставляю в банке при каждом освежении (перенос). Если это летнее время, я обычно переношу меньший процент спелой закваски (15% или около того) при каждом освежении, чтобы замедлить процесс, чтобы я мог поддерживать свой график освежения два раза в день. Если сейчас зима и температура ниже, я добавляю повышенное количество зрелой закваски (около 25%) в свой следующий освежающий напиток.

  • Сколько раз в день я должен давать закваску для закваски?

    Этот вопрос очень зависит от температуры и муки.Если температура окружающей среды на вашей кухне более теплая, 75-80°F (23-26°C), то вы обнаружите, что ваша закваска сбраживается намного быстрее, чем если бы она была более прохладной (< 75°F/23°C). ). Точно так же, если вы используете большой процент цельных зерен в своем освежении, вы увидите более высокие скорости ферментации.
    Я предпочитаю кормить свою закваску два раза в день, чтобы она оставалась здоровой и готовой к выпечке в любой момент. Но опять же, я пеку очень, очень часто. Если температура не слишком высока, я рекомендую однократное кормление в день.Если вы обнаружите, что ваша закваска сильно падает в банку, выглядит очень сломанной и рыхлой, пахнет резким уксусом или краской, попробуйте использовать меньший процент зрелой закваски при каждом кормлении. Вы также можете найти более прохладное место на кухне или использовать более холодную воду для кормления.
    Например, летом (обычно 75-78°F/23-26°C на моей кухне) я буду кормить свою закваску два раза в день, но даже в этом случае мне приходится снижать процент переноса зрелой закваски. Вместо моих обычных 20-25% зимой я снижаю его до 10-15% и нахожу затененное прохладное место на кухне, чтобы замедлить процесс.
    Для получения дополнительной информации об этом, включая фотографии, см. мой пост об уходе за закваской для закваски.

  • Как я могу скорректировать график подачи закваски в соответствии с моим рабочим графиком?

    Подробное обсуждение того, как хранить стартер в холодильнике в течение недели и использовать его для выпечки на выходных, можно найти в моем руководстве по расписанию выпечки на выходные! Кроме того, см. предыдущий вопрос о том, какие «инструменты» вы можете использовать для ускорения или замедления скорости брожения вашей закваски.

  • Может ли моя закваска быть выше (или ниже) 100% гидратации?

    Конечно. Когда летом здесь очень жарко и сухо, и кажется, что муке нужно немного больше воды, я увеличиваю гидратацию до 105% или выше по мере необходимости. Вы можете отрегулировать количество воды, которое вы используете при каждом освежении, чтобы смесь имела желаемую вязкость. По мере изменения уровня влажности в вашей среде увеличивайте или уменьшайте влажность на 5 %, чтобы компенсировать это.

  • На моей закваске сверху появляется прозрачная жидкая жидкость с запахом спирта, нужно ли ее выбрасывать?

    Вы можете вылить эту жидкость (или «самок», как ее обычно называют) или смешать ее обратно в культуру в любом случае.Я обычно все перемешиваю.

  • «Поплавковый тест» никогда не работает с моей жесткой закваской, что дает?

    Когда гидратация вашей закваски или левена достаточно низкая, «тест на плавучесть»2 становится менее точным и в большинстве случаев вообще не проходит.
    Вместо использования плавающего теста наблюдайте за фактической культурой и ее развитием. Вы хотите, чтобы левейн получил слегка куполообразную вершину с множеством пузырей по бокам (см. рисунок перед этим разделом).Если вы снимите верхушку, вы увидите и почувствуете запах значительной активности брожения. Это признаки того, что ваш левейн достаточно созрел, чтобы его можно было использовать в готовой смеси для теста.

  • Как большая высота влияет на мою закваску?


Что дальше?

Чтобы узнать больше о закваске, ознакомьтесь со следующими постами, чтобы сохранить закваску, сохранить ее в течение длительного времени, а затем приступить к выпечке!

Есть ли какой-нибудь часто задаваемый вопрос о закваске, который я пропустил? Если это так, пожалуйста, прокомментируйте ниже!

Удачной выпечки!

Как кормить, ухаживать, хранить и использовать закваску для закваски – BakeClub

15 сентября 2017 г. — Аннека Мэннинг


Практичное пошаговое руководство с советами, рекомендациями и графиком приготовления, подачи, обслуживания и использования закваски.

Что такое закваска?

Также известная как закваска, закваска представляет собой простую смесь муки и воды, которая действует как натуральный разрыхлитель. Дикие дрожжи присутствуют во всей муке, и закваска — это способ выращивания их в форме, которую можно использовать для выпечки. Характерная кислинка закваски исходит от присутствующих бактерий, которые растут вместе с дрожжами в закваске, и может варьироваться от очень сильной до довольно тонкой. По мере созревания закваски развиваются дикие дрожжи и бактерии, что делает ее «сильнее» и более сложной по вкусу.

Для выпечки хлеба требуется совсем немного закваски. Дикие дрожжи работают медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому рецепты, приготовленные с использованием закваски, обычно занимают больше времени.

Приготовление закваски представляет собой простой процесс смешивания муки и воды, который затем «подкармливают» или обновляют дополнительным количеством муки и воды в течение определенного периода времени, чтобы стимулировать брожение дрожжей и развитие бактерий.

После закваски закваска проходит через предсказуемый цикл пузырения, увеличения примерно в два раза, а затем падения, и для завершения этого цикла требуется такое же время, если ее держать при постоянной температуре.

 

Что означает «гидратация»?

Закваски для закваски часто называют процентом «гидратации», например закваска со 100% гидратацией. Процент указывает на гидратацию муки в закваске.

Например, закваска со 100% гидратацией должна быть изготовлена ​​из равных количеств (по весу) муки и воды или 1 части муки и 1 части воды.

Влажность закваски влияет не только на ее консистенцию, но и на скорость брожения.Менее гидратированная закваска будет более густой и медленнее ферментируется, поэтому потребуется меньше подкормки.

 

Как сделать закваску самостоятельно

Нажмите здесь, чтобы получить практическое пошаговое руководство по приготовлению закваски самостоятельно.

Если вы хотели бы получить руководство по процессу приготовления собственного хлеба на закваске от приготовления закваски до выпечки хлеба, нажмите здесь, чтобы узнать больше о нашем онлайн-курсе BakeSchool: Sourdough.

 

График подачи закваски для закваски

После того, как вы ознакомились с более подробными инструкциями ниже, вот отличный краткий справочник о том, как сделать вашу закваску достаточно сильной и «активной» для использования в выпечке:

125 г закваски + 125 г муки + 125 г воды
↓ ↓
Выдержать, пока объем не удвоится (4–8 часов) → Если не удвоится за 8 часов, подкармливайте снова каждые 12 часов до удвоения за 8 часов или менее
↓ ↓
Удалите закваску для рецепта → использовать по назначению
↓ ↓
Выбросить все, кроме 125 г оставшейся закваски, и добавить: 125 г муки + 125 г воды
↓ ↓
Выдержать 2-3 часа, затем хранить в холодильнике → Кормить один раз в неделю
ИЛИ
Хранить при комнатная температура → Кормить ежедневно в одно и то же время

 

Подача закваски для закваски

После того, как ваша закваска станет здоровой и крепкой (и удвоится как минимум за 8 часов при комнатной температуре), ее необходимо будет регулярно «подкармливать», чтобы она оставалась активной и сохраняла свою «силу».Если не кормить регулярно свежей водой и мукой, натуральные дрожжи в закваске закончат свою пищу и в конечном итоге умрут.

Зрелый и сильный стартер будет более гибким и более устойчивым к изменениям, чем молодой стартер, поэтому не беспокойтесь слишком сильно, если вы иногда пропускаете кормление на день или около того или если ваши количества немного выбиваются из рациона — просто возвращайтесь. на ходу, как только сможете, и ваш стартер придет в норму.

Чтобы подавать закваску, сначала используйте чистую посуду, чтобы удалить из банки все, кроме 125 г закваски.Затем добавьте 125 г муки и 125 г воды и хорошо перемешайте до получения однородной массы. Закройте банку и храните при комнатной температуре или в холодильнике.

 

Хранение закваски

Закваску можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.

Если вы не собираетесь использовать закваску каждый день, лучше хранить ее в холодильнике. Для этого накормите его, как указано выше, закройте банку и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа (чтобы оживить дрожжи), прежде чем поместить в холодильник для хранения.

Закваску, хранящуюся в холодильнике, нужно кормить только один раз в неделю, чтобы сохранить ее.

Если вы используете закваску каждый день, храните ее при комнатной температуре. Следуйте инструкциям по кормлению выше, а затем оставьте его при комнатной температуре. Вам нужно будет «кормить» его каждый день (в одно и то же время, если это возможно).

Закваска, хранящаяся при комнатной температуре и подаваемая каждый день, будет иметь более мягкий вкус, чем закваска, хранящаяся в холодильнике и подаваемая раз в неделю.

 

Увеличение объема закваски

Если вы хотите увеличить количество закваски, которая у вас есть, особенно если вы хотите поделиться ею, вам просто нужно «накормить» ее 125 г муки и 125 г воды, не выбрасывая закваску, пока не достигнете желаемое количество.

 

Замораживание закваски

Закваска для закваски может быть заморожена, если вы хотите хранить ее в течение длительного времени без подкормки. Для этого удвойте количество добавляемой при кормлении муки, чтобы получилась очень густая паста, поместите в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 1 года. Разморозьте при комнатной температуре и кормите, как указано выше, чтобы восстановить силу перед использованием.

 

Жидкость сверху?

Если на поверхности вашей закваски образуется жидкость серого цвета, это свидетельствует о том, что в результате дрожжевого брожения образовался избыток спирта.Это часто появляется, если закваска «голодная», потому что она долгое время оставалась без подкормки или если требуется более частая подкормка.

Если есть только тонкий слой, вы можете либо смешать эту жидкость обратно в закваску для закваски, либо слить ее перед повторной подачей. Если вы перемешаете, это добавит более интенсивный вкус вашей закваске и, в свою очередь, вашему хлебу на закваске.

Если есть толстый слой, его лучше выбросить перед кормлением.

 

Использование закваски

Если вы хотите использовать закваску в рецепте, дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 4-8 часов, прежде чем вы собираетесь ее использовать. Он должен как минимум удвоиться в объеме, и за это время на поверхности начнут появляться пузырьки, что будет свидетельствовать о том, что он достаточно прочен и «активен» для использования. Время будет варьироваться в зависимости от того, хранилось ли оно в холодильнике и от температуры, при которой оно стоит. Если это не так, повторяйте процесс кормления и стояния до тех пор, пока это не произойдет.

Удалите количество, необходимое для рецепта, а затем повторите процесс кормления и либо оставьте при комнатной температуре для повторного использования, либо поместите в холодильник для хранения.

После того, как закваска будет готова к употреблению, этот базовый рецепт хлеба на закваске станет хорошо проверенным рецептом для начала выпечки на закваске.

 

Этот блог является частью онлайн-колонки Аннеки SBS Food Bakeproof: Sourdough. Чтобы узнать больше о колонках и рецептах для выпечки, нажмите здесь.

Фотография Алана Бенсона.

Как приготовить и поддерживать закваску для закваски (она же Левайн)

ОБНОВЛЕНИЕ: Наконец-то я опубликовал статью «Как приготовить хлеб на натуральной закваске на закваске». Включены советы, ссылки на видео, копия моей электронной таблицы для заметок и подробные инструкции.

Я не совсем понимаю, как это произошло, но где-то по пути я обнаружил и зациклился на выпечке хлеба. В частности, я имею в виду хлеб, приготовленный в чистом виде с использованием только муки, воды и соли.Я не перестаю восхищаться тем, как три скромных ингредиента могут превратиться в одно из самых вкусных и утешительных блюд. Чтобы не быть слишком драматичным, тот факт, что я сделал это своими руками, выглядит довольно волшебно.

Для «Хлеба на медленном ходу» требуется закваска (или закваска), так что это был мой первый проект. Левайн представляет собой смесь воды и муки, которая в процессе ферментации превращается в разрыхлитель. Мало того, что микробиология + еда — это весело, вам нужно регулярно «кормить» стартер, и, по-видимому, вам не повезет, если вы не назовете его.Так что в основном это пищевой питомец. (Мои закваски зовут «Муми-тролли» и «Ньюми-тролли».)

Когда я только начала ухаживать за своей закваской для закваски, я нервничала по поводу времени кормления и измерений. С тех пор я узнал, что зрелые или укоренившиеся дрожжи довольно устойчивы, поэтому в этом процессе есть определенная гибкость. Как только вы почувствуете, как ведет себя ваш зарекомендовавший себя стартер, вы разработаете индивидуальный подход. С учетом сказанного, постарайтесь быть относительно последовательным в течение первых двух недель, чтобы ваша закваска заработала.

Этот пост упорядочивает то, что я узнал, чтобы вы могли создать питомца из ферментированной еды, которого можно назвать своим. Я буду рад ответить на любые вопросы о процессе, так что просто оставьте комментарий.

Основы

Я мог бы углубиться в кроличью нору по некоторым из этих тем, но в интересах публикации этого поста до следующего года я попытаюсь добраться до сути.

Что такое закваска?

Дикие дрожжи — это грибки, которые существуют повсюду — в муке, на нашем теле и в воздухе.Сбраживая воду и муку, вы выращиваете колонии как диких дрожжей, так и «хороших бактерий» или лактобацилл. Вот краткое пояснение:

  • Бактерии или лактобациллы. Основная задача бактерий — превратить вашу закваску в кислую среду. Эта кислотность способствует кисловатому вкусу вашего хлеба и, что более важно, предотвращает распространение «плохих бактерий». Самый распространенный вопрос, который я встречал в Интернете, звучит так: «Почему меня не тошнит от стартера после нескольких недель, проведенных за прилавком?» Ответ — бактерии.Нелогично, но именно поэтому наука прекрасна.
  • Дикие дрожжи. Коммерческие дрожжи не могут висеть в вышеупомянутой кислой среде, поэтому здесь на помощь приходят дикие дрожжи. Мало того, что дикие дрожжи процветают с «хорошими бактериями», но и колонии дрожжей выделяют углекислый газ, который способствует структура и рост вашего хлеба. Для справки, бактерии также выделяют углекислый газ, но это не их основная функция в левене.

Таким образом, ваша закваска для закваски — это липкая утопия, где дикие дрожжи и бактерии живут в гармонии.Все это приводит к фантастическому вкусу и подъему домашнего хлеба. Если вы хотите узнать больше, потратьте несколько минут и прочитайте эту статью, в которой наука обсуждается более подробно.

ОБНОВЛЕНИЕ: Термины «закваска», «мать», «семена», «закваска» и «левейн» (по-французски «закваска») перебрасываются, и я подумал, что стоит уточнить мое понимание их.

  • Мать/Семя/Закваска для закваски – для меня все это одно и то же. Это пищевой питомец, которого вы кормите и поддерживаете на неопределенный срок.
  • Levain/Levan. На высоком уровне часть закваски, предназначенной для хлебного теста, часто называют закваской или levain (по-французски закваска). Например, некоторые люди поддерживают свою материнскую/семенную/заквасочную закваску из 100% универсальной муки, но затем за день или два до того, как замесить хлеб, они отделяют часть закваски и подкармливают ее 50% цельнозерновой пшеницей (например, ). Эта 50-процентная цельнозерновая смесь затем используется в качестве закваски для хлебного теста.
  • Путаница — В Интернете есть более сложные объяснения (не всегда).Для моих целей я делаю это просто. Я использую закваску для закваски, когда говорю вообще, и левейн / закваску, когда я активно готовлюсь к выпечке.

Граммы

Используйте измерения в граммах, так как это наиболее точный подход к обслуживанию закваски и выпечке хлеба. И если у вас нет весов, пришло время заняться ими. Я пользуюсь моделью OXO уже несколько лет и она мне очень нравится.

Гидратация

«Закваска со 100% гидратацией» означает, что это 1 часть воды и 1 часть муки.Другими словами, на каждый грамм муки приходится соответствующий грамм воды, следовательно, 100% муки гидратировано. Это самая простая в обслуживании закваска, так как большинство рецептов написано с учетом соотношения 1:1. При этом увеличение или уменьшение гидратации может изменить рН, что в конечном итоге изменит профиль вкуса или кислотность. Я не пошел по этому пути, но если вы хотите поэкспериментировать, здесь есть дополнительная информация по этому вопросу.

Кормление и перемешивание

Я перемешиваю во время кормления, а затем, если возможно, еще раз во время подъема.

Не расстраивайтесь из-за графика обслуживания и кормления. Как только ваша закваска созреет (обычно 7-14 дней), вы можете отрегулировать кормление в соответствии с вашим образом жизни и/или привычками в выпечке, или просто поставить закваску в холодильник и кормить ее примерно раз в неделю. Существует также возможность кормить закваску каждые несколько месяцев, если вам нравится иметь домашнего питомца, но вы хотите печь только изредка. Обо всем этом далее в посте.

Хранение

Я не рекомендую хранить закваску в жарком месте, особенно в начале, когда вы пытаетесь создать колонии.Высокие температуры могут стимулировать рост «плохих бактерий», которые вытесняют хорошие бактерии, разрушая смесь. Мой первоначальный старт, «Муми-тролль I», быстро закончился, потому что я думал, что самый жаркий угол кухни — отличное место и поможет ему расти быстрее. Не так много. И, друзья мои, вы узнаете, если закваска испортилась. Никакое количество полиэтиленовых пакетов не могло удержать вонь «Муми-троллей I», когда я выносила его в мусорное ведро. Диапазон 70-75 градусов кажется хорошей температурой.

Как только закваска созреет — начнет пузыриться, двоиться и предсказуемо падать — вы можете положить ее в холодильник с неплотной крышкой (уже упоминалось выше). Низкая температура «задерживает» или замедляет ферментацию, что помогает распределить кормление.

Накрывание закваски для закваски

Я предпочитаю просто положить кухонное полотенце на миску, иногда это просто пара бумажных полотенец. Это предотвращает попадание чего-либо внутрь, обеспечивая хорошую циркуляцию.При хранении в холодильнике я накрываю контейнер полиэтиленом, а затем делаю несколько отверстий ножом для очистки овощей. ОБНОВЛЕНИЕ: я провел эксперимент и больше не уверен, что полностью закрывать стартер плохо (т.е. ограничивать циркуляцию воздуха). При этом наиболее популярный метод хранения среди сообщества любителей хлеба IG частично покрыт. Я придерживаюсь частично покрытого.

Хорошее поведение

После того, как я накормил своего левейна, я могу точно оценить, когда он будет готов к выпечке плюс-минус 30 минут.Я не особенная снежинка, просто так ведет себя зрелая или устоявшаяся закваска. Он поднимается и опускается по постоянной схеме, что упрощает планирование вашего графика выпечки. Когда вы кормите своего стартера и начинаете видеть предсказуемое поведение, вы на правильном пути.

Запах

В течение первых 1-7 дней закваска будет проходить через стадии странного запаха, поскольку различные бактерии оседают. Это нормально, если запах не неприятный. Как я упоминал выше, вы будете знать, когда дела пошли плохо.Как только закваска приживется, запах изменится со сладкого после кормления на чуть более кислый/ферментированный запах по мере созревания и пика.

Готово?

Аккуратно бросьте ложку закваски в чашку с водой. Если шарик всплывает, это означает, что он заряжен углекислым газом и готов к запеканию. Здесь нет причудливых советов, просто убедитесь, что он плавает. Вам, вероятно, не нужно будет делать это, как только вы узнаете своего стартера.

Tricks

Я видел ананасовый сок и различные другие ингредиенты, рекомендуемые в качестве стимуляторов роста, но, по моему скромному мнению, для приготовления закваски вам понадобится только фильтрованная вода и мука.Я думаю, что проблемы, с которыми сталкиваются люди, включают следующее:

  • Примеси в воде. Дикие дрожжи могут быть чувствительны к примесям и хлору (особенно при попытке закрепиться), поэтому лучше всего использовать фильтрованную воду для закваски. Это, кажется, последовательный совет среди пекарей.
  • Кормление. Кормление закваской один раз в день подходит в течение первых 7-14 дней, когда вы пытаетесь создать колонии полезных бактерий и диких дрожжей. При этом, если вы будете кормить его слишком много, у бактерий и диких дрожжей не будет достаточно времени, чтобы размножиться и обосноваться.Если вы будете кормить его слишком мало, у ваших друзей-микробов закончится еда. Как только стартер здоров и установлен, появляется больше гибкости.
  • Тип муки — Пшеничная мука может быть привередливой, поэтому, если у вас возникли проблемы, я рекомендую использовать только универсальную, чтобы почувствовать процесс.
  • Условия окружающей среды. Если в вашем доме очень холодно, запуск стартера может занять больше времени, и может показаться, что дела не идут. Придерживайтесь этого и, возможно, даже пропускайте день кормления здесь и там.Чем холоднее, тем более вялыми будут организмы. Если она слишком горячая, ваша закваска может быть переполнена «плохими бактериями» (упомянутыми выше). Если это произойдет и смесь пахнет неприятно, выбросьте ее и начните снова.
  • Терпение. Новые закуски на закваске — дразня. Они часто пузырятся через несколько дней после начала процесса, но затем начинают немного странно пахнуть, и активность пузырей становится непоследовательной или вообще отсутствует. Все в порядке. Если вы работаете пару недель, а стартер не поднимается и не опускается по графику, у вас может быть проблема с одним из вышеперечисленных факторов.

Инструменты и ресурсы

  • Весы OXO. На моей кухне есть две весы, и моя рабочая лошадка — OXO. Это надежный компаньон для приготовления пищи, который постоянно покрывается мукой, соусом или чем-то еще, что летает по кухне.
  • Mk4 Цифровой термометр Thermapen — важный инструмент для контроля температуры теста (DT). У меня есть три цифровых термометра Thermapen, которые распределены между моим домом, Airstream и домом моей свекрови.Они быстрые, их легко чистить, а зонд делает их идеальным тестером тортов.
  • Хлеб с тартином // Как и многие хлебопеки, эта книга помогла мне начать знакомство с закваской и занимает одно из четырех мест в кулинарной книге на моей кухне.
  • Хлеб // Я часто ссылаюсь на эту книгу. От рецептов до науки о хлебе — это огромное количество полезной информации.

Дополнительные инструменты для выпечки хлеба

  • Чугунная пароварка Lodge — Относительно недорогая сковорода, которая привнесла в нашу жизнь бесконечную радость от хлеба на закваске.Форма удерживает пар внутри в течение первых 20 минут выпекания (затем вы снимаете крышку), что способствует образованию красивой корочки. Двойная плита Lodge также отлично подходит для обжаривания овощей и приготовления лепешек.
  • 9-дюймовая корзина для расстойки — Сельский рецепт Tartine Bread (разрезанный пополам) является образцом для моей закваски, а 9-дюймовая корзина хорошо подходит для одного формованного круга теста.
  • Полотенца из мешка для муки. Я выстилаю корзину съемным полотенцем из мешка для муки вместо того, чтобы посыпать сформированное тесто мукой.Чтобы переложить хлеб из корзины на горячую чугунную сковороду, я плотно кладу сверху перевернутый противень, переворачиваю корзину, затем вынимаю корзину и осторожно снимаю полотенце. Затем я могу использовать противень, как кожуру для пиццы, и переложить сформированное тесто в форму. Обратите внимание, что тесто, которое соприкасается с противнем, тщательно посыпано смесью 50/50 цельнозерновой и белой рисовой муки.
  • Нож для подсчета очков + дополнительные лезвия. Это единственный ламе, который у меня есть, хотя есть несколько разных видов.В крайнем случае я использовал бритву с одним лезвием, но это может быть немного сложно при температуре сковороды 500 ° F.
  • Скребок для теста/скамейки — инструмент моей правой руки, или, скорее, он часто действует как моя правая рука. При приготовлении слоеного теста для пирогов со сливочным маслом скребок необходим, так как он позволяет мне нарезать, соскребать и складывать тесто с минимальным контактом между маслом и моей теплой рукой. Также необходимый инструмент для формовки и резки хлебного теста. У меня скребок для теста от Sur la Table (линейка с двух сторон) и Norpro (линейка с одной стороны — Amazon).Включая оба варианта в зависимости от того, где вы предпочитаете делать покупки.
  • Скребок для пластиковой чаши. Используется в основном для очистки стенок чаши после смешивания или при переносе теста на рабочий стол. Тот, который я пришел с заказом на центральную фрезеровку, поэтому связанный элемент сопоставим (оба прямые и трапециевидные). Возможно, закругленная сторона и плоская сторона были бы более полезными, но я не удосужился исследовать это. Мой бесплатный скребок исправно работает уже много лет.
  • Большая стеклянная миска. Со времен колледжа у меня был такой же набор стеклянных мисок.Связанные элементы не совпадают, но для этих целей чаша — это чаша. Стекло позволяет увидеть пузырьки, образующиеся на дне, что помогает определить, насколько далеко зашло брожение.

Ингредиенты 5

  • 700G отфильтрованная вода
  • 9020г 700 г сочинительной муки (или 50/50 смесь универсальной и всей пшеницы)

Инструкции — стартер рождается (обычно созревает после 7-14 дней плюс-минус)

Старайтесь кормить стартер примерно в одно и то же время каждый день.Время от времени перемешивайте смесь, если позволяет ваш график.

  • День 1. Тщательно смешайте 100 г фильтрованной воды комнатной температуры со 100 г муки в миске как минимум в два раза больше смеси. Неплотно накройте кухонным полотенцем или чем-то подобным и поставьте в теплое (но не горячее) место.
  • День 2. В день 1 вы смешали 100 г муки со 100 г воды, получив смесь весом 200 г. На 2-й день кормления вычерпните и выбросьте все, кроме 100 г из этих первоначальных 200 г смеси. Это означает, что вы начнете со 100 г смеси в чаше.Теперь добавьте в миску 100 г фильтрованной воды комнатной температуры и 100 г муки, перемешайте и неплотно накройте крышкой. Смесь в миске будет иметь общий вес приблизительно 300 г.
  • День 3 — повторите шаги дня 2. Примечание: Повторяющееся примечание, чтобы избежать путаницы: ваша смесь не должна весить более 300 граммов после каждого кормления.
  • День 4 — повторите шаги дня 2.
  • День 5 — повторите шаги дня 2.
  • День 6 — повторите шаги дня 2.

ПРИМЕЧАНИЕ: В этот момент вы должны заметить, что закваска прошла через различные запахи, но начинает стабилизироваться и имеет знакомый запах.В зависимости от температуры окружающей среды/окружающей среды также должна быть некоторая активность пузырей. Цель состоит в том, чтобы стартер начал пузыриться, удваиваться, а затем предсказуемо падать. Нет ничего необычного или проблемы, если ваш стартер не готов к 7-му дню, так что просто продолжайте. Если по прошествии 2 недель стартер по-прежнему не поднимается, могут быть другие факторы (см. «Уловки» выше).

Поддержание стационарного стартера

График кормления

ОБНОВЛЕНИЕ: Я уменьшил прививки в этих кормлениях с момента первоначальной публикации.

После того, как закваска прижилась, я кормлю ее два раза в день при более низком уровне прививки, чем требуется при создании новой закваски. При приготовлении новой закваски соотношение свежей муки и закваски составляет 1:1 (100 г свежей муки и 100 г закваски), что обеспечивает 100-процентную инокуляцию. Вот график поддерживающего кормления, который я обычно использую:

  • 12:00. — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 50 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 42 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов).Это 30% закваска или соотношение 1:3,3 спелой закваски и свежей муки.
  • 23:00 — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 70 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 60 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов). Это примерно 20% закваски или соотношение 1:4,6 спелой закваски и свежей муки.

Пропускаю ли я кормление здесь и там? Конечно. Просто имейте в виду, что микробная утопия может потерять равновесие из-за заброшенного питомца, что приведет к неприятному вкусу, а также к тому, что хлеб не поднимется так сильно.Важно быть знакомым с «нормальными» запахами и поведением вашего стартера, чтобы вы знали, если что-то не так. Для менее частого выпекания см. «Охлаждение в сравнении с комнатной температурой» ниже.

Охлаждение и комнатная температура

Я храню стартер при комнатной температуре, когда не путешествую, и кормлю его два раза в день, как указано выше. Если вы выпекаете только раз в пару недель, возможно, стоит подумать о хранении закваски в холодильнике. Для охлаждения:

  • Смешайте 25 г спелой закваски, 100 г муки и 80 г фильтрованной воды.Тщательно перемешайте.
  • Оставьте смесь при комнатной температуре примерно на 30 минут.
  • Накройте полиэтиленом, проткните несколько небольших отверстий и поставьте в холодильник.

Стартер может вздремнуть до недели. Когда будете готовы к выпечке, достаньте закваску за пару дней и возобновите обычный график кормления, чтобы разбудить ее. Я предпочитаю давать закваску четыре раза (на 2 дня) между охлаждением и перемешиванием. Т правда, я оставил свой в холодильнике на две недели с еще более низкой прививкой, но я обычно замораживаю или сушу какую-нибудь закваску в качестве резерва в таких обстоятельствах.

Другим вариантом для длительного хранения является техническое обслуживание закваски Dave Miller’s Sourdough Starter Maintenance. С помощью этого метода вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев.

Точки данных

Мне нравится периодически измерять температуру закваски, так как я храню ее на прилавке без каких-либо специальных настроек. Это дает мне лучшее понимание того, как он ведет себя при разных температурах окружающей среды.

Выпечка на закваске

Для выпечки я обычно использую закваску/закваску в течение нескольких часов после того, как она достигает «стадии плавания».Я подробно рассказываю об этом в статье «Как приготовить хлеб на натуральной закваске». Дополнительные рецепты закваски можно найти здесь.

Ежемесячный бюллетень

Подпишитесь внизу этой страницы на ежемесячный бюллетень Chic Eats. Он включает в себя новые и обновленные рецепты, а также подборку контента, который был достаточно интересен, чтобы поделиться им за обеденным столом.

Буханка 13

Устранение неполадок в закваске — The Clever Carrot

Есть вопросы о закваске? Это руководство по устранению неполадок предлагает практические советы и приемы для получения активной закваски с пузырьками.

Без сомнения, самым пугающим аспектом выпечки на закваске является понимание ее ключевого элемента: закваски.

Что такое закваска, спросите вы?

Проще говоря: закваска – это живая ферментированная культура из муки и воды.

После того, как оно станет пузырчатым и активным, небольшая часть будет использоваться для подъема хлеба на закваске — никаких коммерческих дрожжей не требуется. Это метод, который можно проследить на тысячи лет, когда дрожжи быстрого приготовления еще не были доступны пекарям.

Звучит не слишком страшно, правда?

Но есть одна загвоздка…

Стартер — это не просто «вещь», которую вы создаете и от которой навсегда уходите.

Его необходимо поддерживать живым и здоровым с помощью дополнительных подкормок (мука и вода), чтобы он оставался игристым и активным. Помните, что это живая культура, о которой нужно заботиться целенаправленно. Иначе хлеб не поднимется. Думайте об этом как о домашнем питомце, которого нужно кормить ежедневно, или о комнатном растении, которому нужна вода и солнечное окно.

Суть закваски заключается в понимании
продолжающихся   отношений и приверженности им.

Однако, как и во всех отношениях, здесь присутствует некоторая неопределенность.

Вы можете спросить себя: «Правильно ли я это делаю? Почему мой стартер выглядит иначе, чем ваш? Почему требуется вечность, чтобы подняться? Он мертв?»

Вот почему я написал для вас эту статью.

Большая часть информации уже содержится в моей книге  Простая закваска, сделанная своими руками, , но я включил дополнительные сведения, чтобы ответить на любые ваши вопросы и открыть тему для обсуждения.

Прежде чем вы начнете делать две вещи:

1.) Чтобы упростить процесс, в этом посте предполагается, что у вас есть практические знания о закваске со 100% гидратацией, приготовленной из равных частей обычной пшеничной муки и воды по весу. Это самый распространенный вид закваски. Если у вас нет закваски, попробуйте мой рецепт закваски для начинающих.

2.) Этот пост также очень всеобъемлющий. Чтобы не сойти с ума, переваривая детали, не торопитесь и прочитайте его несколько раз, пока не наступит момент ага!

Потому что в конце концов это будет…

Устранение неполадок с устройством для закваски

1.) Почему мой стартер не поднимается?

Ах да… вопрос на миллион долларов. Это все равно, что спросить: «Почему мой двухлетний ребенок не спит всю ночь?»

Поскольку закваска — это живая культура, как и дети определенного возраста, они определенно имеют некоторые сходства. Каждый из них будет иметь свою уникальную индивидуальность, и подход «один размер подходит всем» не всегда работает.

Некоторые пекари используют науку для объяснения этих личностных различий, а другие наблюдают, следуют своей интуиции и позволяют стартеру учить их.Я применяю обе техники.

Имейте в виду, что при устранении неполадок с закваской для закваски обычно используется комбинация факторов . По моему опыту, время подъема зависит от температуры, ингредиентов, частоты подачи, типа муки и количества используемой муки.  

Температура

Стартеры любят теплую среду. Чем теплее место, тем быстрее оно поднимется. Но на самом деле найти теплое место может быть непросто, особенно при выпечке зимой.Идеальная температура находится где-то между 75-85 F.

Вот несколько вещей, которые вы можете сделать:

Попробуйте хранить стартер в уютном шкафчике . Здесь тепло, нет сквозняков, и я должен сказать, что мой личный стартер очень хорошо себя чувствует в этой уютной маленькой среде обитания. Поэкспериментируйте со шкафом рядом с плитой для дополнительного тепла.

Другой вариант – завернуть стартовую банку в грелку . Один из моих читателей чайного гриба (Привет, Мелани!) предложил этот совет, и он очень умный.Грелка поддерживает стартер при приблизительной температуре, которую можно отрегулировать по своему вкусу.

Расстойный шкаф  также можно использовать для контроля температуры. Это тот, который я использую, , который также отлично подходит для вашего теста (он СКЛАДЫВАЕТСЯ ПЛОСКИМ!).

Если у вас нет расстойного шкафа, поместите закваску в духовку (выключенную) с включенным светом. Но, пожалуйста, следите за ним и выключайте свет, если это необходимо.Там может быть очень жарко! Еще один вариант импровизированного расстойного шкафа — использовать микроволновую печь; просто поместите стартер внутрь (выключенный) с включенным светом.

Наконец, попробуйте использовать для кормления теплую воду. Около 80-90 F — хорошая температура.

Примечание: что касается температуры, если ваша закваска исключительно крепкая и яркая, она без проблем поднимется в теплых или холодных условиях, даже в холодильнике. Мой стартер — рабочая лошадка и встанет ВЕЗДЕ.Это потому, что он зрелый, хорошо накормленный и ухоженный. Помните об этом, продолжая развивать отношения со своим личным стартером.

Ингредиенты

Закваска готовится из муки и воды. Для достижения наилучших результатов всегда используйте качественные ингредиенты.

Для муки, пожалуйста, используйте неотбеленную, небромированную и не содержащую химикатов.

Большинство неорганических видов муки из США, включая мой любимый бренд King Arthur Flour , обогащены витаминами и минералами, включая железо, фолиевую кислоту и другие витамины.Это нормально для использования. Мне также нравится универсальная мука Trader Joe’s для прикорма.

Однако важно отметить, что не все сорта муки работают одинаково. Мука из Великобритании будет иметь другие уровни ферментов и минералов, чем мука из США, Японии, Австралии и т. д. Даже органическая мука работает по-разному.

Вот почему при поиске и устранении неполадок стартера лучше сначала не переключаться между брендами. Это слишком запутанно, и вы не будете знать, где ошиблись.Придерживайтесь одного бренда, постарайтесь исключить дополнительные факторы, которые могут доставлять вам проблемы, , а затем вносят изменения оттуда.

Для воды попробуйте использовать фильтрованную или бутилированную воду , чтобы избежать любых следовых химических веществ или хлора, если вы считаете, что это оказывает негативное влияние на рост. Мне не нужно делать это дома, мой кран в порядке.

Частоты подачи

Были ли у вас когда-нибудь такие дни, когда вы просто проголодались?

Стартеры тоже могут быть прожорливыми.Если в какой-то момент ваш стартер был игристым и счастливым, а теперь он больше не растет, возможно, ему нужно несколько дополнительных подкормок, чтобы ускорить развитие дрожжей. Предполагая, что вы понимаете, как температура и ингредиенты могут повлиять на рост вашей закваски, попробуйте кормить ее 2 раза в день и посмотрите, что произойдет.

Кроме того, если ваша закваска какое-то время хранилась в холодильнике, потребуется несколько подкормок при комнатной температуре, чтобы она стала пузырчатой. Иметь терпение!

2.) Каким типом муки можно его кормить?

Кормите свою закваску той же мукой, из которой она сделана.

Теперь позвольте мне уточнить: у каждого пекаря свой способ подачи закваски. И один метод не обязательно лучше другого (просто другой).

Чтобы избавиться от шума и добиться надежных результатов, подсыпайте в закваску ту же муку, что и в банке. Например, если ваша закваска сделана из муки общего назначения, накормите ее мукой общего назначения.Если он сделан из ржаной муки, подкормите его ржаной мукой. Легкий.

Таким образом, вы установите последовательную процедуру кормления, а время подъема станет более предсказуемым. Подумайте об этом так: как бы себя чувствовала ваша собака, если бы вы каждую неделю кормили ее разным типом сухого корма? Стартеры ничем не отличаются!

3.) Сколько

муки и воды нужно моей закваске?

Для стартового корма со 100% гидратацией скармливайте его в соотношении 1:1:1 с помощью w 8.

Например, если у вас в банке 30 г закваски, подкормите ее 30 г муки + 30 г воды. Если у вас есть 60 г закваски, подкормите ее 60 г муки + 60 г воды. Используйте для этого кухонные весы! Вы можете легко увеличивать или уменьшать начальное количество начального количества в зависимости от того, сколько вы хотите поддерживать сейчас или в будущем.

Опять же, у каждого пекаря свой метод, но соблюдение пропорции 1:1:1 по весу даст вам надежные результаты. Ваш стартер поднимется более предсказуемо, и, если вам повезет, он останется на своей пиковой высоте некоторое время, прежде чем рухнет.

Примечание: чтобы определить вес закваски, вам нужно сначала узнать вес банки. Для этого взвесьте пустую банку и отметьте ее количество где-нибудь на бумаге или на кусочке скотча, прикрепленном ко дну банки. Затем взвесьте банку со стартером внутри и вычтите первоначальный вес банки.

4.) Я создал стартер, следуя инструкциям в вашей книге… Раньше он кипел, но теперь ничего не происходит? Я сделал что-то неправильно? Должен ли я начать сначала?

Хотите верьте, хотите нет, но это на 100% нормально.

Как правило, при создании стартера с нуля вы увидите пузырьки на поверхности в День №3. Когда вы начинаете кормить его мукой и водой на 4-й день и далее, пузырьки могут появиться или не появиться так быстро. Есть смысл подумать, что что-то не так! Но не паникуйте.

Чтобы вырастить и развить дрожжи в вашей закваске , вам нужно подкармливать ее в течение нескольких дней, чтобы увидеть результаты. Процесс может быть непредсказуемым , и у каждого человека, с которым вы разговариваете, будет свой опыт в зависимости от его личной ситуации и окружения.Легко запутаться и сравнивать, сомневаться в себе и думать, что это не работает.

Итак, стоит ли начинать весь процесс сначала?

Нет! Продолжайте следовать инструкциям в книге, но не забудьте прочитать этот пост несколько раз, включая разделы 1–3  , чтобы ознакомиться с возможными факторами устранения неполадок. Если вы все еще в тупике, наберитесь терпения и продолжайте кормить закваску, пока она не начнет пузыриться и не увеличится вдвое. В конце концов, вы увидите результатов.Это просто требует времени.

5.) Какой тип контейнера или банки следует использовать для закваски?

Я написал об этом целый пост. Нажмите здесь.

6.) Должна ли стартовая банка быть герметичной?

Банка или контейнер могут быть герметичными или свободно закрытыми; это твой выбор.

Если он герметичен, просто убедитесь, что банка достаточно велика, чтобы вместить рост закваски, когда она начнет подниматься (по крайней мере, в два раза больше).В противном случае он прорвет банку.

Если вы выбрали свободное покрытие, такое как ткань или что-то другое, пропускающее воздух, и на поверхности образовалась пленка, это означает, что в стартер попадает слишком много воздуха. Это не конец света, если вы это видите. Просто снимите ее и/или выберите вместо нее герметичную крышку.

7.) Что это за темная вонючая жидкость на моей закваске?

Он называется самогон , что указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке.

Не волнуйся, он не умер. Просто вымотался. Эту жидкость вы будете регулярно видеть либо на поверхности вашей закваски, либо даже внутри самой культуры (как показано на рисунке выше), так что привыкайте к ней! Поскольку жидкость неприглядна и пахнет спортивными носками, я сливаю ее с обесцвеченной закваской и сразу же кормлю. Это все, что вам нужно сделать.

PS: форма для самогона , а не .

8.) Как должен пахнуть мой стартер?

Прежде всего, ваша закваска не должна пахнуть слишком уксусом, как спортивные носки или жидкость для снятия лака. Если да, то его просто нужно накормить. Не заморачивайтесь по этому поводу слишком сильно. В какой-то момент ваш стартер будет пахнуть так.

С другой стороны, когда ваша закваска в хорошей форме, она должна пахнуть свежестью, фруктовостью и дрожжами.

Так что это вообще значит?

Свежие, фруктовые и дрожжевые ароматы будут варьироваться от закваски к закуске. Одни будут пахнуть поджаренными кокосами и ананасом, другие – яблочной корицей. На самом деле очень интересно отметить все отличия.Не волнуйтесь, если ваш просто пахнет остро и не очень «экзотично». Совершенно нормально. Аромат зависит от того, что находится в банке и как за ней ухаживают.

9.) Что произойдет, если на моей закваске появится плесень?

Если вы видите плесень, избавьтесь от всего стартера!

За все годы выпечки у меня никогда не было проблем с плесенью. Это не значит, что это не может случиться с вами. На самом деле, некоторые из вас написали мне по электронной почте по поводу плесени (как ни странно, вы все из восточной Австралии.Проблемы с погодой?).

Плесень может появиться на поверхности закваски или на самой банке. Его внешний вид может варьироваться от белого и пушистого до темно-зеленовато-коричневого и даже розового.

Что дает?

Вот что я знаю о плесени: споры плесени повсюду. И требуется идеальный шторм переменных (пища, температура и вода), чтобы заполнить его рост. Итак, подумайте о своем текущем окружении: ваша стартовая банка находится рядом с вазой с фруктами (источник пищи)? Ваш текущий климат находится на влажной стороне (плесень любит такую ​​погоду)? Используете ли вы водопроводную воду (где могут быть обнаружены следовые количества химикатов и хлора)?

Поскольку все мы живем в разных условиях, трудно точно определить причину.Но если вы сможете устранить любую из вышеперечисленных проблем, это может привести вас в правильном направлении. Подумайте о том, чтобы переместить стартер в другую комнату, если вы считаете, что местоположение является частью проблемы.

В сочетании с указанными выше переменными, плесень также может появиться, если ваша закваска не подавалась достаточно часто . Подумайте о том, чтобы кормить его чаще. Это сохранит естественные бактерии свежими и счастливыми.

И наконец: иногда плесень может появиться, когда что-то еще попадет в банку. Прошлым летом у меня в стартере застряла муха и все порозовело (не муха, а стартер). Я не уверен, был ли розоватый цвет настоящей плесенью или просто результатом несчастного случая. В любом случае, есть на что обратить внимание.

10.) Как избавиться от плодовых мушек?!

Краткий ответ: нельзя.

Когда наступит лето, привыкните к фруктам, потому что они ОБОЖАЮТ закваски. Любовь. Любовь. Любовь. Трудно предотвратить стаю мух, роящихся в банке, но есть несколько вещей, которые вы можете сделать.

Во-первых, убедитесь, что ваш стартер не находится рядом с фруктами (по понятным причинам). Во-вторых, всего передислоцировать его.  Иногда я держу свою в своей спальне и полностью подальше от кухни, где находятся основные источники пищи — мой муж считает, что это совершенно странно. В-третьих, держите крышку закрытой.  Это не защитит от мух полностью, но поможет, особенно после того, как вы вынесете банку из кухни.

Если у вас есть дополнительные идеи по этому поводу, я внимательно слушаю! Пожалуйста, прочитайте раздел комментариев ниже; у вас, ребята, ЛУЧШИЕ советы.

 11.) Можно ли использовать мою закваску с безглютеновой мукой для приготовления хлеба GF?

Краткий ответ: НЕТ

Большинство заквасок изготавливаются из пшеничной муки и воды, поэтому они содержат глютен. Если вы хотите испечь безглютеновую закваску , вам понадобится безглютеновая закваска. Помните об этом. Я получаю много писем с вопросами, можно ли использовать мою закваску для приготовления безглютеновой закваски, и это просто не реально.

12.) Если я забуду покормить стартера, он умрет?

Краткий ответ: НЕТ

Независимо от того, что я вам здесь скажу, в первый раз, когда ваш стартер доставит вам проблемы, или он будет подниматься целую вечность, или что угодно, вы подумаете, что он мертв.Я гарантирую это. Интернет напугал людей, заставив думать, что если ваш стартер не поднимется мгновенно с триллионом пузырьков на поверхности, он полностью сломан и больше никогда не будет использоваться. КОГДА-ЛИБО.

Пожалуйста, проявите немного веры. У меня есть стартер, который лежит в моем холодильнике уже более 1 года без еды. Я даже забыл, что он был там. После пересадки в новую банку, нескольких дней кормления в теплом месте и просто терпения, угадайте что?! Он был еще ЖИВ!!! Это все, что вам нужно сделать, если вы подозреваете, что вашему стартеру нужно немного любви.Стартеры — выносливые существа, требующие практики и терпения.

Что подводит меня к последнему пункту (ура!)…

13.) Будьте терпеливы!

Это САМЫЙ сложный совет . Но это, несомненно, самое главное.

У кого хватит терпения в наши дни, когда у нас есть доступ ко всему, что мы хотим, по требованию? Закваска научит вас терпению, нравится вам это или нет. Вы не можете торопиться. Ярлыков нет. Никаких шпаргалок. Опять же, как и в воспитании детей, в конце концов ваш двухлетний ребенок будет спать всю ночь.

Итак, пожалуйста, прочтите эти советы медленно и внимательно и узнайте, какие факторы устранения неполадок применимы к вашей личной ситуации. В некоторые дни у вас будет красивая игристая закуска, а в другие дни она будет вести себя как дива. И просто помните: обычно это 90 005 комбинаций факторов, которые способствуют проблемам с закваской. Ваш стартер ведет себя так не для того, чтобы сделать вашу жизнь невыносимой; он просто хочет, чтобы вы обратили внимание. Не торопитесь, покормите его миллион раз, если нужно, переместите его в более теплое место и просто уважайте отношения .Это единственный способ научиться.



Моя цель в этом посте состояла в том, чтобы включить достаточно информации, чтобы удовлетворить ваши вопросы, не заставляя вас чувствовать себя истощенным.

Поверьте, эту тему можно продолжать вечно — сценариев очень много. Не стесняйтесь комментировать ниже с дополнительными мыслями и советами. Основываясь на ваших отзывах, я буду периодически обновлять этот пост, чтобы он оставался свежим и актуальным! Удачной выпечки, друзья 🙂

.

Автор: alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.